Vetet har en lång och komplex historia. Sedan stenåldern har människan odlat enkorn, emmer, durum, spelt och brödvete. Idag odlas mest brödvete, men gamla sorter har blivit populära igen och berikar utbudet av detta viktiga sädesslag.
Vanligt vete eller brödvete (Triticum aestivum aestivum) är det mest utbredda sädesslaget som odlas i världen idag, men också ett av de absolut viktigaste. Det skördas ca 600 miljoner ton vete i världen per år, odlat på över 200 miljoner hektar land.
Det är en mycket stärkelserik och billig råvara med otaliga användningsområden. Det ingår i de flesta människors vardag, men är också ett viktigt livsmedel i t ex biståndsarbetet över hela världen. Bröd och pasta är basen i all mathjälp tack vare sitt låga pris och sina höga halter av proteiner..
Ett stort antal vanliga vetesorter har anpassats efter olika klimat och odlingsförhållanden.
Höst- och vårveten
Sedan slutet av 1800-talet har man idkat systematisk förädling av vanligt vete för att få fram sorter med bästa möjliga avkastning och högt näringsinnehåll. I Finland odlas i första hand vår- och höstvete som är anpassat efter vårt tempererade inlandsklimat med kort växtperiod med mycket ljus.
Höstvete sås i september, så att det hinner gro innan frosten kommer. Det går sedan i dvala och fortsätter växa när vårsolen värmer och torkar upp marken. Höstvete odlas främst i Finlands södra delar.
Vårvete sås så fort det är möjligt på våren. Vissa sorter kan odlas ända upp till Uleåborgstrakten.
Odlare lägger speciellt stort fokus på proteinhalt, avkastning och falltal. När det gäller höstveten beaktar man proteinhalt, men också tillväxtstiden eftersom det påverkar skördetiden. Tidiga sorter mognar redan innan vårvetet och senare sorter skördas först i slutet av augusti.
Här är några exempel på vetesorter. Vårveten kan ha namn som Anniina, Epos, Kruunu, KWS Scirocco, Trappe, Wanamo, Wappu och Wellamo, medan höstveten kan kännas igen vid namnen Arktika, Dorota, Gunbo, Tarso, Tryggve, Skagen och Urho.
Gammalt på nytt
Äldre vetesorter som spelt och emmer har åter blivit populära bland konsumenter. Helt vete, gryn eller mjöl hittas lättast hos lokala producenter eller i hälsokostaffärer. Speltmjöl finns ofta i större marketar och vissa bagerier säljer färska speltbröd. Spelt innehåller mer fibrer och proteiner än vanligt vete och bröden är något söta och nötiga i smaken. Endel bryggerier brygger också öl av spelt.
Spelt är den mest robusta av alla vetesorter och tål både mycket regn och tunga jordar. Vill du odla den finns både gamla kultursorter och hybrider (spelt/vete) till försäljning. Spelt eller dinkel odlas betydligt mer söder om Norden, så därför kommer sorterna ofta från Belgien, Tyskland, Schweiz eller Danmark.
Du som söker efter en hybridsort lystrar till namn som Hercule, Franckenkorn, Rouquin, Redoute, Ressac, Poeme, Spy, Heroj, AD133.1 eller Hubel.
Du som önskar äkta spelt eller en kultursort söker Holstenkorn, Schwabenkorn, Baulander, Oberkulmer-Rotkorn eller Ostro.
Recept:
Vete är ett mycket mångsidigt sädesslag som används till bl a bröd och bakverk, öl, brännvin, safter, såser och plättar, pasta, couscous, bulgur och kamut. Vete är också en viktig komponent i den moderna livsmedelsindustrin och finns i bl a processad mat.
Här visar Filip Langhoff hur du lagar en gryta av oxsvans, rotfrukter och helt speltvete. Ett fint exempel på långkok och gedigen mattradition.
Paul Svenssons kalljästa bröd som bakas på ekologiskt emmermjöl med låg glutenhalt. Brödet väger tre kg, har jäst i tre dagar och är väldigt aromatiskt.
Paul Svenssons blinier på speltmjöl, där du helt enkelt byter ut bovetet till spelt- och vetemjöl. Bovete (Fagopyrum esculentum Moench), är inte ett sädesslag, utan en växt som är nära släkt med rabarber och ängssyra.
Kristina Creutz vispgröt på aroniasaft och speltmanna. En klassisk efterrätt med fräscht syrliga aroniabär.
Paul Svenssons råsaft med vetegräs, en uppfriskande dryck med friska smaker av vårgrönt. Grodda själv hemma på köksbänken och kör hjärtbladen i råsaftcentrifugen. Vetegräs innehåller inte gluten.
Paul Svenssons pastafestival. Det finns minst lika många pastasorter som det finns kreativa italienare. Köp durummjöl och ge dig tid att göra hemlagad pasta.
Veteodlingens historia i Norden
Enkornsvete och emmervete började odlas i Norden omkring 3 900 f.Kr. Vanligt brödvete, möjligen kubbvete, kom några hundra år senare och spelt ytterligare 1000 år senare. Vete odlades till strax efter vår tideräknings början, varefter korn började ta över. Fram till medeltiden odlas endast små mängder spelt, enkorn, emmer och kubbvete på begränsade områden.
Från mitten av 1600-talet började de tidiga vetesorterna, enkorn och emmer, ersättas med vanligt vete. Då inleddes odlingen av olika underarter bl a borstvete, kubbvete, kavelvete eller långvete och engelskt vete (t ex squarehead).
Mellan 1750 och 1870 pågick den agrara revolutionen i Sverige som märkbart förändrade jordbruket. Vid 1800-talets slut inleddes sedan en intensiv förädling av brödvetet för att få mer klimathärdiga och näringsrika sorter i Norden. Både inhemska och utländska sorter korsades för att hitta tåligt höst- och vårvete med stor avkastning.
Man misslyckades först med att korsa svenska sorter med engelska och tyska. De gav god avkastning, men försämrad bakförmåga. Då återgick man till att korsa och förbättra gamla lantveten med höga proteinhalter och god glutenbildande förmåga.
Odling i Finland
Odlingen av vete i Finland följer i stort samma utveckling som i övriga Norden.
Vete var också mycket dyrare än t ex råg och korn. Den som förr i tiden odlade eller hade vete i förråden var rik eller rent av en ståndsperson. Vetebröd åts främst vid högtidligare tillfällen och ju vitare brödet var desto lyxigare. Vanligt folk åt sällan vetebröd utan fick nöja sig med råg- och kornbröd.
Fram till 1700-talet odlades främst råg, korn och havre. Vete odlades småskaligt i Egentliga Finland. Höstvete odlades längs kusten och vårvete längre in i landet.
Höstvetet var det kortaxiga kubbvetet, som på finska även kallades för lesipäävehnä och pyylyvehnä. Kubbvete odlades i vissa regioner fram till slutet på 1800-talet tills det ersattes av vanligt höstvete med längre ax och bättre avkastning. Höstvetet gav visserligen sämre avkastning än vårvetet, men ett ljusare mjöl.
Övergången till vanligt vete var i början på 1900-talet trög, men i samband med en het sommar på 1930-talet fick odlingen sitt genombrott och då gick samtidigt vårvetet förbi höstvetet.
Förädlingen av vanligt vete i Finland inleddes på 1910-talet av centralandelslaget Hankkija med betoning på höstvetesorter. De första sorterna lanserades på 1920-talet, bl a Rusopäävehnä (1920), Villavehnä (1922), Sukkula (1928) och Sukkula II (1933). Centralandelslagets senaste höstvete är Otso från 1989.
De första vårvetesorterna var Hankkijan Ruskea (1919), Tammi (02) (1922) och Pika (1927). 1967 lanserades Ruso och efter det låg fokus på vårvetesorter. Den senaste sorten heter Manu och kom 1992.
Det finska brödvetet är idag uppskattat även utomlands då det har höga proteinhalter och gluten.
I Finland odlas knappa 22 000 hektar höstvete och dryga 180 000 hektar vårvete. Den årliga skörden ligger på mellan 700 och 800 miljoner kg. 2014 skördades den hittills största mängden vete på över en miljard kg. Finland exporterar också dryga 250 miljoner kg vete per år.
Vetets taxonomi och historia
Vetets botaniska släktträd är mycket komplicerat. Det anses finnas omkring 30 000 variationer av vete idag. För att göra det enklare att greppa indelas vete i tre huvudgrupper beroende på ursprung och genetisk sammansättning. De tre huvudgrupperna är: vilt vete eller enkornsvete, emmervete och brödvete, med underarter varav durumvete och speltvete är de mest kända.
Vete är ett gräs som under sin utveckling har fått fler kromosomuppsättningar. Det första vilda vetet, enkorn hade två uppsättningar, medan brödvetet vi odlar idag är en hexaploid med sex kromosomuppsättningar. Vetet har under tidens gång inte bara korsats inom släktet Triticum utan också med släktet Aegilops, ett annat gräs som kallas bockvete eller getgräs.
Från enkorn till brödvete
Det vilda vetet, enkorn (Triticum monococcum boeticum), tros ha funnits i miljoner år. Det var en av de första växterna som började odlas i Främre Orienten under sen mesolitikum och tidig neolitikum för ca 11 700 år sedan (ca 10 000 – 9000 år f.Kr).
De äldsta fynden av vilt enkorn har hittats i nordöstra Syrien och beräknas vara ca 11 500 år gamla. De äldsta fynden av odlat enkorn har hittas södra Turkiet och är mellan 10 600 och 9 900 år gamla (8650 – 7950 f.Kr).
Fram till ca 5000 f.Kr spreds odlingen av enkornsvete från de östra Medelhavsländerna till Syd- och Centraleuropa där det odlades i större skala ända in på 1700-talet.
Enkornsvetet saknar de bakegenskaper som finns i modernt mjöl p g a en mycket lägre glutenhalt.
Emmer
För mindre än en miljon år sedan korsades ett vilt enkornsvete (Triticum urtartu) med ett vilt bockvete (Aegilops speltoides) och ur detta föddes tetraploiden (fyra kromosomuppsättningar) vilt emmer (Triticum turgidum dicoccoides). Emmer härstammar från den s k Bördiga halvmånen, som sträcker sig över den arabiska halvön från Egypten till Irak.
Vilt emmer åts av jägare-samlare flera tusentals år för det började odlas. Spår av vilt emmer har hittats vid arkeologiska utgrävningar i Israel och daterats till ca 17 000 f.Kr, medan andra fynd i Israel och Syrien har varit mellan från 12 000 och 10 400 f.Kr, d v s ca 10 000 år gamla.
Det äldsta fyndet av odlat emmer (Triticum turgidum dicoccum) är från Damaskus i Syrien och dateras till mellan 7 650 och 8 200 f.Kr. Botaniker tror att emmer började odlas ca 10 000 - 9 000 år f.Kr i samma region, eftersom stora mängder emmer har hittats vid boplatser från neolitikum (yngre stenåldern på flera håll i den Bördiga halvmånens länder.
Emmer blev ett uppskattat sädesslag och odlingen spreds sig snabbt både västerut och österut. Emmer kom till Europa mellan 6 000 och 5 000 f.Kr och har hittats vid flera stenåldersboplatser. Romarna kallade det för adoreum och senare far. Det var heligt och användes bl a i offerceremonier.
I klassisk litteratur blandas emmer och spelt ofta ihop, trots att spelt började odlas betydligt senare än emmer. När man hänvisar till odlad spelt på biblisk tid eller i antikens Egypten, Mesopotamien och Grekland talar om far som spelt är det en förväxling med emmervete.
Emmer började odlas i Norden omkring 3 900 f.Kr och var det viktigaste sädesslaget vid sidan om enkorn och korn. I Åbo och Pemar har arkeologer funnits emmer som har daterats till ca 500 f.Kr.
Emmer odlades i större skala i Norden fram till 1700-talet, då det ersattes med brödvete.
Idag odlas emmer främst i bergstrakter, eftersom det ger god skörd i fattig jord samt att det är tåligt mot svampsjukdomar och svartrost. Emmer odlas i länder på båda sidor om Medelhavet samt i Tjeckien och Slovakien, Schweiz och Tyskland. Odlingen av emmer (farro) har t ex ökat markant i den italienska regionen Garfagnana i Toscana.
Emmer används främst som mjöl för brödbak i Turkiet och Egypten, men också i Italien, Holland och Schweiz. I vissa delar av Italien ingår hela emmergryn i soppor.
Durum
Durumvete (Triticum turgidum durum) är en underart till emmer. Det är också en hybrid av vilt vete (Triticum urtartu) och ett bockvete besläktat med Aegilops speltoides, men är förädlat ur odlat emmer från Centraleuropa och Mellanöstern ca 7 000 f.Kr. Durumvete är det enda av tetraploiderna som odlas kommersiellt i större skala idag.
Durum betyder hård på latin och durumvetet är det hårdaste av alla vetesorter. Det innehåller mycket protein, men saknar de egenskaper som gör att glutenet får en bröddeg att jäsa och bli elastisk. Durummjöl används i första hand till pasta och bröd.
Det mesta som odlas idag är s k bärnstensdurum (amber durum), med stora och gyllenbruna korn samt en gul frövita som ger pasta sin ljusgula färg.
Kommersiell, torkad pasta (pasta secca) görs nästan uteslutande av vetekross eller semolina (manna), medan hemlagad, färsk pasta (pasta fresca) ofta görs på en blandning av durum och någon mjukare vetesort.
Krossat durumvete används också till couscous och bulgur samt olika rätter från Nordafrika och Levanten, t ex tabbouleh, kishk och kibbeh. Durum ingår också i många soppor, fyllningar, efterrätter, bakverk, grötar och vällingar.
Idag odlas durum främst i Mellanöstern, Västeuropa, Nordamerika och Nordafrika. Durummjölet som importeras till Finland kommer oftast från Italien.
Kubbvete
Det kortaxiga kubbvetet (Triticum aestivum compactum) är en domesticerad art och nära släkt med speltvetet. Det härstammar troligen från Syrien under neolitikum (yngre stenåldern), varifrån det spreds sig till Sydeuropa, ända till Spanien ca 4 600 f.Kr, d v s en kort tid efter emmervetet.
Spår av odlat kubbvete i Portugal och Frankrike visar på att romarna odlade kubbvete på den Iberiska halvön på 200- och 100-talen f.Kr. Kubbvete spred sig norrut och blev ett uppskattat vete i stora delar av Europa.
Det finns också arkeologiska bevis på att kortaxat kubbvete odlades i östra Finland mellan 400- och 600-talen. Huruvida det introducerades västerifrån eller österifrån är något oklart. Kubbvete odlades regionalt som höstvete fram till slutet av 1800-talet då det ersattes av vanligt vete.
Brödvete
Vanligt vete eller brödvete (Triticum aestivum aestivum) är ett kultiverat vete som tros ha sin härstamning i Sydvästasien ca 6 000 f.Kr.
Brödvetet är en hexaploid, (sex kromosomuppsättningar) och är en korsning av enkorn (Triticum urartu), bockvete (Aegilops speltoides), och emmer/durum (Triticum turgidum) för ca 5800 - 8200 år sedan samt bockvetet (Aegilops tauschii) för 2300 - 4300 år sedan.
Brödvetet följde med romerska soldater och började under medeltiden (500 - 1400-talen) ersätta det tidigare speltvetet i delar av Syd- och centraleuropa, Spelt var fram till 1800-talets slut det viktigaste sädesslaget i Schweiz och Tyskland, men det nya vetet hade god avkastning och lämpade sig väl för intensivt jordbruk.
De tidigate arkelogiska fynden av vanligt vete i Finland har hittats i Salo och Pemar i Egentliga Finland och daterats till 300-talet. Brödvetet började odlas i större mängd på 1800-talet och ersatte efter hand spelt och kubbvete, men genomslaget först på 1900-talet med nya förädlade sorter.
Spelt / Dinkel
Spelt (Triticum spelta eller Triticum aestivum spelta) har en komplicerad historia. Det finns en teori som anser att vilt spelt är en korsning mellan ett emmervete (Triticum turgidum) och ett treuddigt bockevete (Aegilops triuncialis) som ägde rum i Främre Orienten för ca 8 000 år sedan (6 000 - 5 000 f.Kr).
En annan teori, som får stöd av genetiken, visar att spelt också kan uppstå genom korsning av vanligt vete (Triticum aestivum) och emmer (Triticum turgidum). Korsningen har troligen uppstått flera gånger vid olika tillfällen eftersom europeiskt och iranskt speltvete skiljer sig åt. Spelt introducerades sent i Europa och kan alltså vara en senare hybridisering. Spelt ses därför ibland som en egen art, men också som en underart till brödvetet.
De äldsta arkeologiska fynden av vilt spelt är från ca 4 000 f.Kr i Transkaukasus, nordost om Svarta havet. De bäst dokumenterade fynden är från Centraleuropa, från senare neolitikum (2 500 – 1 700 f.Kr).
Spelt var en viktig stapelvara i delar av Centraleuropa och Britannien mellan bronsåldern (2200 – 950 f.Kr.) och medeltiden (500 - 1400). Vilt speltvete blev t ex det viktigaste sädesslaget i Schweiz och södra Tyskland under järnåldern (750 – 15 f.Kr).
Spelt började odlas i delar av Schweiz, Tyrolen och Tyskland under medeltiden, men har under århundradenas lopp ersatts med brödvete. Speltvete upplever dock en renässans i Centraleuropa och i Norden. I synnerhet ekologiska odlare uppskattar spelt eftersom det kräver mindre mängder gödningsmedel.
Näringsvärden i vete
Vete innehåller stora mängder kolhydrater och proteiner, men om man kombinerar olika former av vete kan man märkbart öka intaget av t ex B-vitaminer och mineraler.
Det är mera näringsrikt att äta något som är bakat med t ex spelt- graham- eller jästbrödsvetemjöl än halvtgrovt eller specialvetemjöl. Kombinerar du fullkorns- eller speltbröd med en sallad som innehåller vetegroddar och vetekli ökar du dessutom intaget av bl a niacin (vitamin B3), tiamin (vitamin B1), folat (vitamin B9), fosfor, zink och fibrer betydligt.
Ökad intolerans mot gluten
Vete innehåller mest gluten av alla sädesslag och med nya, förädlade sorter har också mängderna gluten ökat. Gluten ger goda bakegenskaper, men orsakar samtidigt svåra symptom hos människor med glutenintolerans (celiaki) och glutenöverkänslighet. Vete finns i allt fler livsmedelsprodukter, vilket gör att den moderna människan får i sig betydligt större mängder vete än för några generationer sedan, men samtidigt har svårt att undvika gluten när man är tvungen till det.
Glutenfri mat har fått ett stort uppsving under senare år, trots att den är relativt dyr. Såväl patienter med olika kroniska sjukdomar som människor med metaboliska problem vittnar om en markant förbättring i sitt hälsotillstånd när de undviker glutenhaltiga spannmål.
För mera information och fördjupning:
Naturresursinstutets hemsida med information om vete.
Företaget NE Nationalencyklopedins hemsida med information om olika vetesorter.
Lantbrukarnas portal Farmits hemsida med information om odling av vete och andra sädesslag
Föreningen Matinformation rf:s matportal Ruokatietos hemsida med information om Finlands alla sädesslag.
Portalen Ruoka.fis sida med beskrivning av vanliga mjölsorter.
Pro Agrias broschyr med tips om och råd för odling av spelt och bovete. (pdf)
Elina Tenhus uppsats om speltvetets egenskaper och odling i Finland. Åbo yrkeshögskola, 2011
Katri Koskelainen och Jenni Räisänen uppsats Spelltti - Superviljaa aikojen takaa om förutsättningar för odling och användning av speltvetet i Finland. Yrkeshögskolan Savonia, 2013.
Svenska Jordbruksverkets program för odlad mångfald av Katarina Holstmark, med tips för dig som vill odla gamla kultursorter.
Gunnar Svenssons artikel om förädlingen av höst- och vårveten i Sverige fr o m 1800-talet.
Debattinlägg på portalen Hälsa som livstil om hur mängden gluten har ökat när vetet utvecklats
Wikipedias hemsida om ploiditet, d v s antalet kromosomuppsättningar som ingår i en cell.