Lärlingar eller gesäller får ofta utföra triviala och långtråkiga sysslor, som att arkivera dokument eller koka te till personalledningen. En kock på den spanska restaurangen El Bulli i Roses, utanför Barcelona, fick inleda sin praktik med att tvätta och omorganisera stenarna på restaurangens parkeringsplats.
Jag skriver fick eftersom El Bulli stängde i juli 2011, för att öppna igen som en stiftelse om ett år (2014). När kökschefen och stjärnkocken Ferran Adriá meddelade sin personal att restaurangen hade för avsikt att stänga var frilansredaktören Lisa Abend en av trettiotalet lärlingar som hade fått praktik på restaurangen med tre Michelin-stjärnor och fem gånger utnämnd till världens bästa restaurang.
Lisa Abend, med bakgrund som professor i spansk historia vid universitetet i Oberlin i Ohio, USA, är en amerikansk frilansjournalist, bosatt i Madrid. Hon skriver för Time magazine, men har också bevakat spansk kultur och gastronomi för ett flertal andra tidskrifter. Det var därför ett logiskt steg i hennes karriär att söka praktik på El Bulli och sedan skriva reportageboken The Sorcerer’s Apprentices – a season at El Bulli.
Svårt att få praktik
Lisa Abends bok består av noggranna iakttagelser i de olika köken samt relationen mellan de fast anställda kökscheferna Ferran Adriá, Oriol Castro, Mateu Casañas och Eduard Xatriuch samt de sex chefs de partie som ansvarar för var sin station. Bokens andra del består av djupintervjuer med årskullen 2009, som talar fritt om sina upplevelser. Det är en brokig skara starka personligheter som utgör ett välsmort maskineri.
Årligen skickar 3000 personer med varierande bakgrund inom branschen sina ansökningar till El Bulli, 30-35 sållas ut och får tillbringa 196 dagar i restaurangens kök. Arbetsdagarna är 14 timmar långa och disciplinen är hård. Lärlingarna får ingen lön, de betalar själva sina resor och sitt uppehälle. Det är den enda möjligheten för Ferran Adriá och hans team att överleva eftersom El Bulli gick med en årlig förlust på ca halv miljon euro.
Praktiken i El Bulli är en svår prövning som får de flesta lärlingar att ifrågasätta sin passion för matlagning och restaurangbranschen. De flesta som anländer till El Bulli har redan arbetat eller praktiserat vid någon fin restaurang, men denna praktik garanterar fortsatt jobb eller senare lärlingskap vid någon annan av världens bästa restauranger, som The French Laundry, Per Se eller Aliena i USA, Noma i Danmark, The Fat Duck i England, D.O.M i Brasilien eller spanska Arzak eller Mugaritz. Någon tar t o m mod till sig och öppnar ett eget ställe med en liknande inriktning.
Som vid ett löpande band
Maskineriet vid El Bulli påminner närmast om ett löpande band vid en fabrik. Menün är fast, men består ibland av överraskningar eller nya rätter. Lärlingarna får utföra samma uppgifter i flera veckor, i hopp om att så småningom få byta station och få mera ansvar. Mest ansvar ges till de som talar bra spanska, vilket innebär att asiater och amerikaner oftast börja med t ex att skala pinjenötter, göra tunna hinnor av kokt mjölk eller framställa något genom sfärifikation, d v s att förvandla vätskor till trögflytande eller halvfasta droppar med hjälp av algbaserad gelé och kalciumkarbonat. I början upplevs uppgifterna som spännande och givande, men efter en tid som trista och enformiga. Av olika orsaker lämnar några lärlingar El Bulli redan efter någon månad, men de ersatt snabbt av nya, ivriga kockar som förgyller vardagen.
Lärlingarna starka personligheter
Av trettiotalet lärlingar är det ett tiotal som får mer uppmärksamhet i Lisa Abends bok. Vi har t ex koreanen Myungsun Luke Jang som anlände oannonserad redan hösten 2008, förvägrades praktik, men slog upp sitt tält mitt emot El Bulli, knackade dörr i tre veckor tills han slutligen fick bli en del av sällskapet. Nu är han tillbaka och detta år får han dessutom sitta bredvid Ferran Adriá vid den dagliga personalmåltiden. Luke gjorde sin värnplikt som militärkock, arbetade sedan som slaktare i Australien, samlade ihop 15 000 dollar som han använde till att resa världen runt och äta på de bästa restaurangerna. Samtidigt sökte han en kökschef som skulle bli hans mentor. Luke ställde alltid samma fråga: Vad krävs det för att bli en bra kökschef? Av alla svar imponerade Ferran Adriás allra mest: Kopiera inte! I El Bulli gör sig Luke känd som den mest effektiva kocken av alla.
Amerikanskan Katie Button lämnade en lovande universitetskarriär inom biomedicin för att lära sig bakverk och desserter i El Bullis kök. Även hennes väg till El Bulli var något kantig. Med ett par års erfarenhet som servitris på Cafe Atlantico i Washington D.C. och väldigt höga ambitioner tillbringade Katie säsongen 2008 som servitris vid El Bulli, för att återvända följande år som lärling. Hennes fästman Felix fick jobb i Barcelona och hyrde en lägenhet så paret kunde träffas på veckosluten. Katie kännetecknas för att vara överambitiös, men kreativ. Idag driver hon Curate Tapas Bar i Atlanta, USA tillsammans med maken Felix Meana.
Andrea Correa växte upp i Medellin i Colombia, då klassad som en av världens farligaste och mest våldsamma städer. En stad drabbad av ständiga konflikter mellan polis, militär och drogkarteller. Kidnappningar och mord hörde till vardagen. Andreas mamma hade föga intresse av matlagning och serverade dottern överkokt kött, ris och bönor. Då och då besökte de ett crêperi och Andrea beundrade restaurangens interiör, möbler och anda, trots männen utanför med sina kulsprutepistoler. Under tonåren flyttade Andrea till sin farbror i Atlanta, Georgia i USA. Hon fick så småningom jobb på ett café och via några restauranger hamnade hon i Chicago där hon fick sin kulinariska utbildning samt jobb på Charlie Trotter’s tillsammans med sin pojkvän Andrés. De beslöt att söka praktik hos René Redzepi, d v s på Noma i Köpenhamn, där hon fick laga vackra, avantgardistiska rätter trots att hon själv hellre uppskattade vällagad husmanskost. Eftersom Redzepi själv hade praktiserat vid El Bulli i ett tidigare skede hade han inte svårt författa en rekommendation som Andrea kunde skicka tillsammans med sin ansökan. Vid El Bulli blir Andrea snart chef de cuisine Oriol Castros högra hand och får en unik inblick i hur nya rätter skapas. Hennes anteckningsbok blir samtidigt en eftertraktad klenod som i ett skede försvinner spårlöst.
Kunskap är makt
En anteckningsbok med restaurangens hemligheter är guld värd eftersom lärlingarna inte själva får smaka av de rätter som tillreds och sänds ut till gästerna. Anteckningar är den enda inkörsporten till de 1500 rätter som serveras under en kväll, den enda möjligheten att få någon som helst helhetsuppfattning om vad den avancerade och hemlighetsfulla 30-rättersmenün består av, då den dessutom byts ut varje år. Lärlingarna lär sig inte heller att tillreda rätterna, utan snarare att bidra med någon enstaka komponent och att lägga upp på tallrikar innan de försvinner ut i restaurangen av någon servitris. Så varför låter sig lärlingarna plågas av denna rigida hierarki och disciplin? Jo, för att lära sig hur ett perfekt kök fungerar och för att kunna besvara den eviga frågan varför de överhuvudtaget vill laga mat.
Trollkarlens lärlingar är en mycket välskriven reportagebok som ger en realistisk bild av hur det går till bakom kulisserna i en av världens bästa restauranger, men som också avslöjar hemligheten hur ett yrke som för trettio-fyrtio år sedan ansågs som ett typiskt arbetarklassjobb blivit ett fenomen där stjärnkockar hyllas som kändisar. Det är en bok fylld av kontraster, där ledningen är lekfull och kreativ, medan lärlingarna utför samma enformiga uppdrag dag efter dag. Förutom kvällens middagar utgör familjemåltiden dagens höjdpunkt. Personalen dukar upp bord för allihop och den goda maten tillreds alltid av kockarna av färska råvaror. Ifjol (2012) utkom dessutom kokboken Familjemiddagen: hemlagat med världens bästa kock, Ferran Adriá med enkla recept samt fotografier med stegvis anvisningar till varje måltid. Här förekommer inga frystorkade ingredienser eller svåra tekniker som inkluderar pincetter eller agar-agar.
El Bulli som restaurang är redan historia, men Lisa Abend lämnar efter sig ett fint och djuplodande arv genom denna bok. Nu återstår att se vad stiftelsen El Bulli Foundation får till stånd. Förväntningarna är naturligtvis höga då Ferran Adriá och hans team satt som mål att fortsätta skapa ny mat och kulinariska upplevelser med hjälp av andra konstarter, filosofi och samhällsvetenskaper.
Här hittar du en intervju med Lisa Abend av matredaktören Serge the Consierge, där hon berättar om sin erfarenhet från El Bulli.