Fisk, bröd, gröt, rotfrukter, baljväxter och öl. Det är i korthet vad befolkningen i det medeltida Finland levde på, även vid våra slott. Hade man det bättre ställt fanns även kött på bordet, men det var inte alla förunnat.
För att bättre förstå hur vi levde i det medeltida Finland, måste vi först definiera medeltiden. Vi pratar om en lång tidsperiod som inföll ca 500 – 1500 e.Kr och som ofta delas in i tidig medeltid, högmedeltid och senmedeltid. Utvecklingen inom dessa tidsperioder varierar också i Norden jämfört med övriga Europa, men i korthet är vi under den här tidsperioden både katoliker med ca 180 fastedagar om året och protestanter med en reformation som även omfattar ett utvecklat jordbruk och en utvecklad bokföringstradition. Nya råvaror, kryddor och matlagningstekniker anländer med klostren och munkarna, krig och soldater, handelsmän och unioner, folkvandringar och upptäcktsresor.
Lyssna på matarkeolog Hanna Tunberg om hur man forskar i medeltida mat.
Konserveringsmetoderna bestämde långt vilka förnödenheter som kunde tillredas och när under året, men samhällsordningen påvisade att de av högre rang också skulle äta bättre. Adeln och kronans tjänstemän åt alltså mer mångsidigt än allmogen, något som förtydligas ytterligare när vi närmare studerar hur hoven levde vid europeiska slott och borgar. Det är, förutom en tid med stark hierarkisk samhällsindelning, en tid då humoralpatologin bestämmer hur en maträtt skall byggas upp.
I den här artikeln skall vi försöka skapa oss en bild av hur man levde vid medeltida slott och borgar i central- och sydeuropa, men även i Finland, d v s vid Tavastehus, Raseborg, Kastelholm, Olofsborg, Viborg och Åbo slott.
Det har forskats mycket kring slottens funktion i krigstid samt deras strukturer och uppbyggnader, men rätt litet om vardagen vid slotten, de kringliggande gårdarna och i regionen slotten styrde över. Därför är bl a Anna-Maria Vilkunas avhandling Kruunun taloudenpito Hämeen linnassa 1500-luvun puolivälissä en tacksam hjälp på vägen. Forskarna i sin tur kan tacka Gustav Vasa för att ha varit noga med räkenskaperna och låtit bokföra hushållningen vid de olika svenska slotten.
Vårt dagliga bröd
Spannmål var den främsta råvaran utav alla då den gav bröd, gröt och öl. Vid mitten av 1500-talet ökade odlingen av råg markant. Brödet var det vanligaste livsmedlet i alla samhällsklasser och fanns med vid så gott som varje måltid. Öl konsumerades i stora mängder. Vid Tavstehus slott bryggdes varje vecka ett trettiotal tunnor öl (1 tunna = 117,5 lit.), varje år dryga 1550 tunnor. Man bryggde fyra sorters öl (herreöl, fogdeöl, svenneöl, möjligen ämbetsöl och spisöl) och ättika. Det starkaste ölet motsvarade dagens mellanöl och dracks vid slottsfogdens bord, svagare öl av pilsnertyp drack av soldater, knektar och arbetsfolk. Exakt hur det medeltida ölet smakade får vi bara ana oss till. Till vardags drack man ett svagare öl, men till fest bryggdes starkare öl. Man kände inte till underjäsning, som i dagens lager, utan alla öl var överjästa. De var också mer eller mindre grumliga och färgen var mörk, från rödaktig till svart. Man torkade malten med rök från eldar, ölet hade därför säkert en rökig karaktär. Vörten kokades upp med hjälp av upphettade stenar som sänktes ner i vätskan. Eftersom det var svårt att kontrollera temperaturen vid jäsningen och renligheten inte var den bästa, förekom säkert en hel del bismaker, alltifrån mild fruktighet till skarp syra. Drycker sötades ofta för att dölja felaktigheter. Humlen gav beska, men även pors. Porsöl var dock inte lika högt värderat och tilldelades tjänstefolket.
Gustav Vasa beordrade också att skogsareal som var lämplig för odling skulle svedjas och utökas med rågodling, som gav bättre och säkrare skördar än vad korn och havre hade gett tidigare. Vid slotten odlades också baljväxter och rotfrukter, i första hand ärter, bönor och kål. Det som inte producerades vid slottet, odlades, föddes upp eller jagades av lokalbefolkningen och drevs in som skatter. En gård kunde vara ansvarig för nötboskapen, en annan för fisket, medan slottets närliggande marker odlades och skördades av arbetsfolk eller säsongsarbetare vid slottet. På så vis hade slottet regelbundet kött, fisk och vilt i förråden, torkat, syrat eller saltat. Det förekom också utbyten mellan slott, får från Åbo slott byttes ut mot nötboskap från Tavastehus. Mjölk kärnades till smör och ystades till ost, men allmogen fick nog nöja sig med surmjölk till rågmjölsgröten.
Lagring och konservering
Att utsätta livsmedel för kemiska processer som rökning, saltning (i salt eller lake) eller konservering gjorde att den höll sig längre. De flesta av dessa metoder tillförde även nya smaker till maten. Rökning och saltning av boskap som slaktades sent på hösten var en vanlig strategi för att dels förse hushåll med kött över vintern, dels att slippa slösa foder på boskapen under de magra vintermånaderna. Smör var nästan alltid hårt saltat (5-10% salthalt) för att inte härskna för snart, något som gjorde att det även kunde säljas på export. Grönsaker, ägg och fisk lades ofta in i tätt packade krukor med saltlag som ofta även innehöll sura vätskor (citronsaft, verjus eller vinäger). En annan metod var att försegla maten i ett lager av socker eller honung genom att koka det i en sockerlag, som sedan maten förvarades i. Att uppmuntra bakterieproduktion genom jäsning var också vanligt; man gjorde alkoholhaltiga drycker av spannmål, frukt och druvor där alkoholen verkade desinficerande, mjölk syrades till filmjölk eller ystades till ost som sen kunde lagras
Att syra, fermentera och lägga in är metoder som följt med det europeiska köket ända från romartiden fram till idag. Garum eller fisksås var en viktig smaksättare i det romerska köket, men syrade mjölkprodukter och grönsaker, t ex surkål samt fermenterad fisk förekommer på våra breddgrader redan under tidig medeltid och konserveringsmetoden utvecklas efter hand. Britterna kryddar fortfarande sin friterade potatis med vinäger och vi blandar ihop ättikslag till gurkor och rödbetor. Islänningarna har sin fermenterade hákarl, norrmännen sin rakfisk och de mer extrema ser fram emot surströmmingspremiären. En holländsk eller nordtysk rätt som dyker upp under senmedeltiden är den lutade fisken som är ett måste för mången norrman och finländare. Den äldsta notering som finns om svensk lutfisktradition är från Linköping och biskop Hans Brask, 1464–1538, som enligt historien festade på lutfisk med mandel, russin och ärtor under fastan.
En vanlig rätt, oavsett om det var en bankett eller vardagsmåltid, var soppor och såser som var avsedda att ätas genom att man doppade (eller soppade) brödbitar i skålarna för att suga upp innehållet. Andra mycket vanliga rätter var frumenty, en tjock vetegröt kokad i köttbuljong och ofta smaksatt med kryddor samt diverse grötar på många olika sorters spannmål. Dessa kunde ofta serveras som desserter eller rätter avsedda för sjuka om de kokades i mjölk eller mandelmjölk och sötades. Pajer med fyllningar av kött, ägg, grönsaker och frukt var vanliga över hela Europa, och likaså olika degknyten, munkar och liknande bakverk. Mot senmedeltiden (1300-1500-talen) blev kex, och särskilt rån, populära till efterrätten hos överklassen. Spannmål, antingen i form av smulat bröd eller mjöl, var också det vanligaste sättet att reda soppor och stuvningar, ofta i kombination med mandelmjölk.
Soppor, grytor och stuvningar var de vanligaste rätterna och ingredienser som användes över hela Europa var mandlar, oftast i form av mandelmjölk, verjus (den sura saften av omogna druvor), vin och vinäger, gärna kombinerat med socker och honung för dem som hade råd. Gris och kyckling förekom i alla regioner och man åt stora mängder sill och torsk, särskilt i norr.
Det här betydde inte automatiskt att alla vid slottet fick äta av alla rätter. Alla åt gröt, bröd, ärter, bönor, kål och drack stora mängder öl, men vid slottsfogdens bord åt man de bästa styckningsdelarna som också serverades med dyrare och bättre kryddor än vid arbetsfolkets bord som tidvis fick vara utan smör och nöja sig med blodkorv som enda kötträtt. Slottsfogden drack också vin och brödet var bakat på finare malet mjöl än arbetsfolkets som var betydligt grövre.
Humoralpatologin styr maten
Enligt humoralpatologin skulle man beakta kroppens fyra vätskor med en balanserad kost. Gul och svart galla, slem och blod ansågs ha olika fuktighetsgrad och temperatur och därför skulle en maträtt ha ingredienser som balanserade dessa egenskaper, t ex en kyckling kunde serveras med blodsås smaksatt med kanel. I likhet med den asiatiska maten där man strävar efter kombinationer av sött, surt, starkt, milt och umami skulle den medeltida maten ha inslag av varmt, kallt, torrt och fuktigt, vilket innebar t ex varma kryddor och ingredienser som vitlök, kanel och saffran, sötma i form av torkade frukter eller honung samt sylighet i form av vinäger. Fisk ansågs vara väldigt kall och fuktig och skulle därför tillagas på ett sätt som värmde och torkade ut, som stekning eller bakning i ugn och helst smaksättas med heta och torra kryddor; nötkött ansågs vara kallt och fuktigt och skulle därför helst kokas; fläsk var varmt och fuktigt och skulle därför grillas eller bakas. I några receptsamlingar anges alternativ till råvaror där humorala egenskaper ansågs viktigare än snarlikhet i smak. I ett recept på kvittenpaj anges kål som ett fullgott alternativ, och i ett annat likställs rovor med päron. Man kombinerade gärna frukt med kött, fisk och ägg. Ett recept på Tart de brymlen, en sorts fiskpaj från receptsamlingen Forme of Cury från sent 1300-tal, innehåller en blandning av fikon, russin, äpplen, päron och fisk (lax, ungtorsk eller kolja) med urkärnade plommon under pajskalet.
Recept på medeltida, italiensk kryddblandning, Spezie fini.
Medeltida matvanor
I de flesta hushåll lagade man mat över en öppen eldstad i mitten av bostaden för att utnyttja värmen från elden så effektivt som möjligt. All medeltida matlagning skedde med hjälp av eld och alla kockar var tvungna att behärska konsten att laga mat över öppen eld. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och fanns bara i större hushåll och bagerier. Det fanns även mindre, flyttbara ugnar som kunde fyllas med mat och sedan täckas med glödande kol eller het aska, och även större ugnar på hjul varifrån man kunde sälja pajer och andra bakverk i medeltida städer. Mot senmedeltiden utvecklades successivt ett separat kök, först genom att eldstaden flyttades in mot väggen och senare genom att det placerades i en fristående byggnad som hängde samman med huvudbyggnaden genom en överbyggd gångväg eller arkad. På så vis kunde man undvika rök och matos och det minimerade också risken för att en eldsvåda skulle kunna sprida sig från de många eldstäderna i storköken. I slott och större herrgårdar var köken ofta belägna i bottenvåningen, indelade i två eller tre rum med flera eldstäder.
Många grundläggande varianter av moderna köksredskap, som stekpannor, grytor, kastruller och våffeljärn, fanns redan på medeltiden, även om många av dem var för dyra för det genomsnittliga hushållet. En stor variation av spett fanns som kunde användas för att tillaga allt från späda vaktlar till hela oxar. Det fanns även upphängningsanordningar med justerbara krokar på vilka grytor kunde hängas för att underlätta arbetet att snabbt ta bort grytor som höll på att brännas vid eller koka över. Redskapen hölls ofta över en öppen eld eller på ett stativ direkt över glöden. Det fanns även en mängd olika sorters knivar, slevar och rivjärn. I rika hushåll var ett av de vanligaste redskapen morteln och silen (oftast av tyg) eftersom många recept krävde att råvarorna skulle finhackas, silas och kryddas antingen före eller efter tillagning – näringen i finfördelad mat ansågs kroppen lätt kunna ta upp. Det gav också skickliga kockar en möjlighet att forma maten i diverse fantasifulla former. Ett typiskt tillvägagångssätt var att flå och rensa ett djur, mala köttet och blanda det med kryddor och andra ingredienser och sen stoppa tillbaks det i sitt egen skinn, eller att forma det till ett helt annat djur.
Maten under medeltiden var ofta betydligt fetare än idag, i alla fall för dem som hade råd. Det ansågs inte vara ett hälsoproblem; kroppen behövde fettreserver, eftersom många arbetade hårt och bostäderna vara kalla och dragiga. Kroppsidealen var också annorlunda; var man rik skulle man gärna visa upp det med lite hull (särskilt bland män) och det var i allmänhet bara de mycket fattiga eller sjuka som var smala.
Vardag och fest
Till vardags åt man bröd, gröt, välling, ärter och kål med inslag av kokt, salt kött eller saltad, torkad fisk, men när det dukades upp till fest dignade i synnerhet honnörsborden utan like.
Här hittar du tips och råd om du vill ställa till en medeltida fest eller temakväll.
Köksbesättningen i de riktigt stora hoven som hölls av adel och monarker kunde ofta bestå av flera hundra personer: bagare, våffelmakare, såsmakare, förrådsmästare, slaktare, skärare, mjölkpigor, hovmästare och otaliga kökspojkar. Vanliga hushåll klarade sig oftast på ved som kunde plockas från omgivande skog, medan storköken med jämna mellanrum var tvungna att organisera försörjningen av ved för att laga mat åt flera hundra personer. I Du fait du cuisine (Om matlagning), en avhandling om matlagning från 1500-talet, ger mäster Chiquart, chefskock till motpåven Amadeus VIII, hertig av Savojen (1383-1451), rekommendationer för en tvådagarsbankett. Inför en tvådagarsbankett råder Chiquart en chefskock att säkra minst 1000 vagnslaster prima, torr ved och en hel lada kol.
Det är svårt att jämföra utbudet vid ett syd- eller centraleuropeiskt slott med ett nordeuropeiskt. Vid de franska och tyska hoven levde man i överflöd, medan allmogen och tjänstefolk fick nöja sig med enklare kost. Men även på slotten i Norden kunde kungen och fogdar bjuda på läckerheter som olika slags bröd, höna, kycklingar, fåglar (vaktel, järpe, duva, svan, gås, papegoja, anka, and, trana, fasan), ägg, gris, kalv, fisk (torsk, gädda, plattfiskar, abborre, öring, lax).
I Frankrikes kung Ludwig IX (den heliges) bokföring finns flere menyer sparade. I en matlista från år 1248 läser vi att man i hovet åt körsbär, unga bönor kokta i mjölk, paj av europeisk ål (Anguilla anguilla), mandelmjölk smaksatt med kanel, pressad ål i grön sås, tårtor, kakor och frukter.
Hur pressar man då ål? Källan avslöjar att ålen bars stekt till bordet, varefter vi får anta att den pressades på ett liknande sätt som man pressar anka.
Så vad är då egentligen pressad anka? Jo, efter ett antal smaskiga amuse boucher och en förrätt bestående av confiterat av anklår med anklever och tryffel kommer det helt enkelt in ett perfekt knaperstekt ankbröst serverat med rostad jordärtskocka, savojkål och karamelliserad lök. En kock med jättehög hatt rullar sedan ut en liten vagn med en vacker gammal ankpress i silver och en brinnande gasplatta och börjar sedan, under visst knakande, pressa ut det göttigaste ur ankskrovet.
Den blodiga vätskan häller han sedan i en kopparpanna och börjar tillreda en fantastisk madeirasås framför våra ögon. Det är vackert och gott och en sådan helhetsupplevelse att jag går därifrån leende och hoppandes att Operakällaren kommer börja gräva fram fler gamla klassiker ur gömmorna, skriver Jonas Cramby i tidningen Metro den 5.6.2013.
Den 19 maj 1344 bjöd den nyvalde påven Clemens VI i Avignon en festmåltid för den katolska kyrkans grädda.
Receptet finns inte sparat, men en lista på råvarorna som bestod av:
118 oxar, 1023 får, 101 kalvar, 914 getter, 60 grisar, 68 centner (troligen 6800 kg) späck och saltkött, 15 störar, 300 gäddor, 1500 tuppar, 3043 höns, 7428 kycklingar, 1146 gäss, 3250 dussin hönsägg och 31 500 äpplen.
Dryckesbägarnas antal var 51 000 st. Viner som dracks var La Rochelle, Beaume, Saint-Pourcain, Rehnviner och viner från Provence.
Vid det franska hovet åt man den 4 oktober 1576:
58 dussin bröd, 4 tunnor vin, 213 nål får, 94 nål kalv, 26 tuppar, 70 höns och kycklingar, 4 järpar, 6 kaniner, 2 harar, 12 småfåglar, 4 tallrikar kalvsylta, 4 fårmagar, 1 dussin korv, 84 hönsägg, 42 nål späck, 4 pajer av duva, 14 kakor och mängder av frukter.
Här kan se hur en medeltida festmåltid á la Tudor år 1590 byggs upp vid Haddon Hall i England av kocken Marc Meltonville och historikern Ruth Goodman.
Medeltida kokböcker
Det finns inte många tryckta medeltida kokböcker. Den kanske tidigaste skandinaviska kokboken Libellus de Arte Coquinaria (En liten bok om kokkonsten) från 1200-talet består av 35 recept. Boken finns i fyra versioner på lågtyska, danska och isländska. Det är i första hand tyska och franska, handskrivna receptsamlingar och muntlig tradition som styr kokkonsten i de medeltida köken fram till slutet av 1400-talet inspirerad av den högre kokkonsten med anor från antiken. Den mest omfattande receptsamlingen från romersk tid är daterad ca 200 e.Kr och går under författarnamnet Apicius, men tros ha sammanfattats av en viss Caelius. Inspirationen kom från Marcus Gavius Apicius som var en berömd romersk läckergom under första århundradet e.Kr.
Den första tryckta kokboken De honesta voluptate (Om den anständiga vällusten) av italienaren Bartolomeo Sacchi utkom 1475. Den fick en rad efterföljare främst i Italien, som under renässansen var föregångsland för finare matlagning i Europa. Under 1500- och 1600-talen var främst tyska kokböcker viktiga i Sverige, t.ex. Marcus Rumpoldts Ein neues Kochbuch (1576).
De tidiga kokböckerna är ofta en lista på ingredienser, men saknar mått, koktider och beskrivningar för hur rätter skall tillredas. Detta var uppenbarligen kunskap som nedärvdes av kökschefer, kockar, källarmästare och lärlingar och som även följde med kökschefer från land till land. Det var inte ovanligt att t ex en adelsdam som gifte sig och introducerades vid ett nytt hov hade med sig egen kökspersonal. Så fick hov njuta av vana smaker samtidigt som hon lät introducera nya rätter och tekniker. En rik köpman eller adelsman däremot, skulle nog ha känt sig hemma smakmässigt vart han än for i Europa. Han kunde njuta av en kyckling i saffransås eller en gädda med kanelsås både hemma och utomlands.
Under 1600-talet blommar den franska kokkonsten upp och därmed också kokböckerna. Åtskilliga handskrivna receptsamlingar på svenska bevarats från stormaktstiden. På 1600-talet slog det finare franska köket igenom hos den svenska aristokratin, vilket avspeglades på kokboksfronten med verk av köksmästaren Romble Salés Then frantzösiske kocken 1664 och friherren Åke Rålambs Adelig öfning XIV från 1690.
1642 utkom också den första tryckta svenska kokboken Sundhetzens speghel av drottning Kristinas livmedicus Andreas Sparrman skriven med alexandriner (rimmad versform). Det är en bok med praktiska råd om hur man bevarar hälsan, och innehåller en kokboksdel med recept.
Recept och råvaror från sen medeltid och stormaktstiden skiljer sig inte märkbart från varandra. Det blir pråligare, i synnerhet i hoven där man också dukar upp skåderätter som inte skall ätas utan bara är estetiska.