Det vietnamesiska köket är typiskt asiatiskt, med starka influenser från Kina och Frankrike. Grunden i vietnamesisk mat är ris och nudlar som äts i soppor och fasta rätter. Det är vanligt med kötträtter, alltså nöt, fågel eller fisk och skaldjur. Gatuköken spelar också en central roll i städerna, där ortsbor och turister samlas kring landets husmanskost vid livligt trafikerade gator.
Det vietnamesiska köket delas upp i tre regioner: norra, centrala och södra. Norra Vietnam är vietnamesernas kärnland och härifrån kommer några av de mest kända rätterna, som nationalrätten, nudelsoppan Phở.
I centrala Vietnam är maten mer kryddad och en måltid består ofta av flera sidorätter, t ex hårdkokta vaktelägg med fisksås. Maten i den södra delen av landet är svagare och influerad av tiden under franskt styre.
Maten i norr har kinesisk influens och beskrivs som starkare och mer salt, d v s med rikligare användning av koncentrerad fisksås och soja, än den i söder där kokos och socker är vanliga ingredienser. Här späder man dessutom gärna ut fisksåsen med vatten, lime och socker.
Fräsch och lätt mat
Generellt beskrivs det vietnamesiska köket ofta som fräscht, färskt och lätt. De viktigaste ingredienserna är ris och nudlar och som smaksättare används bl a fisksås, soja, ingefära, citrongräs, chili, färska örter, räkpasta, stjärnanis, kryddnejlikor, limeblad, lök och vitlök.
Det här är en värld där man kockar s a s från tryne till knorr. Inälvor och udda ingredienser ingår naturligt i landets cuisine för att man har varit tvungen att ta vara på allt som kan ätas.
Vid kusterna är det vanligt med fisk och skaldjur, medan man i inlandet föredrar kötträtter med bl a nöt och fågel som huvudingredienser. Konsumtionen av kött är stor och många ser vegetarisk kost som ett tecken på fattigdom. Trots det finns en lång tradition av vegetarisk matlagning.
En resandes bekännelser
Jag sitter i lotusställning i djungeln med Charlie (am. benämning på fienden under Vietnamkriget red.anm.), långt inne i Mekongdeltat med vietnamesiskt hembränt i en kolaflaska av plast. Det är mörkt, den enda ljuskällan är en ensam glödlampa som får ström från en generator. På en presenning av ihopsydda gödsel- och rissäckar på den hårda marken framför mig dukas middagen upp: en anspråkslös måltid av lerbakad anka, bananblomssoppa, sallad och fylld bittergurka (Momordica charantia). Min värd, Uncle Hai sitter på min vänstra sida med höger hand stadigt på mitt knä. Med jämna mellanrum klämmer han till för att försäkra sig om att jag fortfarande är kvar och har det bra.
Så inleder den amerikanske tv-kocken Anthony Bourdain reseromanen A cook’s tour (2001). Den här historien utspelar sig bland risodlare i den sydvästra delen av Vietnam, med Can Tho som närmaste stad. Andra berättelser utspelar sig i bl a Hôi An och Hô Chi Minh-staden, tidigare känd som Saigon.
Om du planerar en resa till Vietnam kan det vara bra att fundera på huruvida du vill bo på hotell i en stad eller ägna dig åt agriturismo, d v s bo ute på landsbygden och äta det lokalbefolkningen bjuder på. I Vietnam får du i så fall vara beredd på att den rustika husmanskosten kan bestå av orm, hund och fermenterade udda slaktdelar.
En dag i Vietnam
Frukost
I större städer som Hô Chi Minh-staden, Ha Noi, Da Nang eller på specifika turistorter, kan du lockas till att äta mat anpassad för västerlänningar eller hotellets kontinentala frukost. Du gör rätt i att hoppa över dessa och istället styra kosan till en uteservering där andra ortsbor börjar sin dag.
Vietnameser börjar gärna dagen med t ex Khao Dome, klibbigt ris fyllt med höna eller nötkött inslaget i bananblad, klibbig rissoppa Chao Ga, färsk frukt eller en Bánh Mì, en båtformad baguette fylld med skivat griskött, lever, höna, ägg, buljong eller korv.
Beställ Banh Xeo, d v s stekta, krispiga crêpes (tunnpannkakor) av rismjöl och kokossaft med olika fyllningar. Pannkakorna serveras tillsammans med fisksås, chili och citrusfrukter. Till detta Goi Chay, en fräsch, lätt sallad med savoykål och örter: thaibasilika, mynta och Rau Răm, vietnamesisk koriander. Morgonkaffet är ett stort glas espresso med kondenserad mjölk och is. Vietnameser dricker både öl och kaffe med isbitar i.
Niklas Ekstedts recept på vietnamesisk nudelsoppa
Sara Begners recept på vietnamesiska vårrullar med räkor
Bill Grangers recept på vietnamesisk kycklingsallad
Lunch
Är du ute efter autencitet kan alternativet vara en skål Phở, d v s nudelsoppa med räkor, höna eller nötkött. Soppan tillreds så att en skål nudlar toppas med salladslök och silverlök, sedan fyller man på med buljong och en näve av huvudingrediensen innan servering. Soppor äts med två ätpinnar och en sked.
I centrala Vietnam är Kao Lao eller Mi Quang de uppskattade lokala sopporna, med risnudlar, fisk, skaldjur, höna, gris eller nötkött. Buljongen är stark och du kan få hårdkokt ägg, inlagd schalottenlök, krossade jordnötter, vattenmynta (Rau Húng Lủi), vietnamesisk korv (Chả Lụa) och riskakor med sesamsmak (Bánh Tráng Me) som tillbehör.
För färsk frukt till bra pris skall du besöka en stor marknad där du får t ex mango, papaya, bananer och pithaya eller drakfrukt (Hylocereus undatus) som den också kallas.
Middag
Middag äts på kvällen och vid kvällstid är det gatuköken som gäller. Då kan du utforska vad ortsborna äter och njuta av en kakofoni av dofter och smaker till ljudet av fräsande grillar och bubblande wokar. I Vietnam, som i flera andra asiatiska länder, är gatuköket synonymt med det vi kallar husmanskost.
Befinner du dig vid kusten kan middagen inledas med t ex friterade simkrabbor eller sötvattenskrabbor med mjuka skal samt smörstekta sniglar med tamarindsås. Utmana dig själv med grillade kycklingfötter, sauterade kaktusskott eller färska vietnamesiska sommarrullar med rispapper, Gỏi Cuốn eller vårrullar Nem Chay. Fortsätt med friterade tigerräkor med citrongräs och chili och Banh Cuon Nong, ångade syrliga pannkakor med griskött och grönsaker.
Evely Reynoso-Klemets recept på vårrullar
Vietnamesiskt i Finland
Du som inte har råd eller lust att åka tvärs över klotet för ett kulinariskt besök i Vietnam kan söka efter det inhemska utbudet av vietnamesiska restauranger på nätet. Det som saknas helt och hållet är de små rätterna som utgör det spartanska gatuköket, men det finns restauranger i våra större städer som serverar nudelsoppan Phở och sommarrullarna Gỏi Cuốn. I synnerhet nudelsoppan har blivit en internationell trend som även börjar synas allt mer hos oss.
Matlistorna avslöjar dessvärre att flere ställen är tvungna att tumma på autenciteten. Orsakerna beror dels finländarna, som varken är glada i fisksås eller udda slaktdelar, men främst för att lunchgäster äter för maten är ett energitillskott snarare än ett gastronomiskt äventyr. Man bjuder därför på hamburgare och andra asiatiska rätter som inte riktigt hör hemma i just Vietnam, t ex sushi.
Det lönar sig alltså att läsa menyerna noga för att se vilken standard etablissemanget erbjuder. Det kan löna sig med ett samtal till restaurangen med en önskan om en specifik, vietnamesisk upplevelse.
