Vi är alla bekanta med potatis och ris, men när vi bjuds på bulgur, couscous, quinoa eller semolina kanske ögonbrynen höjs en aning. Här är en närmare titt på de olika grynen som blivit en del av den nordiska husmanskosten.
Bulgur
När kalifen i det Osmanska riket kom ridandes hem efter en tung dag i öknen dukades det upp ett dignande bord med all slags läckerheter. Med lammet och fjäderfäna serverades bulgur. Den småfeta kalifen njöt av sin tabouleh, en libanesisk sallad som görs på bulgur eller couscous tillsammans med bl a persilja, tomat, citron och mynta.
Paul Svenssons tabouleh med kyckling
Sedan smaskade han i sig en tallrik kibbeh, friterade bakverk, formade som små amerikanska fotbollar, fyllda med kryddat malet lammkött och bulgur. Namnet kibbeh kommer från arabiskans ord för boll, kubbah. Bulgur i bollform alltså, men bulgur kan också förekomma i pilaff och soppor.
Bulgur består av durumvete som förkokats, torkats och krossats. I bulgur bevaras en större del av vetekornen. Det gör den mycket närings- och fiberrik. Bulgur används som tillbehör eller som ingrediens i olika maträtter. Den går fort att tillaga, man kokar upp vatten, saltar, häller i kornen och låter vattnet sugas upp under cirka 10 minuter.
Bulgur härstammar från Mellanöstern och anses vara ett av de äldsta preparerade livsmedlen i världen. I Bibeln går grynen under namnet arisah som pekar på att man åt förkokt vete i Babylonien redan för fyra tusen år sedan. Bulgur användes i Egypten och Israel omkring år tusen före Kristus.
Med åren har bulgur spridit sig till Europa och Amerika. I USA produceras fyra olika versioner, från fin till extra grovkornig. En populär festlig rätt i Sydamerika är friterade pastejer fyllda med bulgur, blompollen och tapioka sirap. I det indiska köket används bulgur eller daliya som frukostflingor med mjölk och socker. Torde fungera väl eftersom bulgur har en lätt nötig smak.
Ordet bulgur är turkiskt, härstammar från arabiskans burghul och persiskans barghūl. Ingenstans i världen har bulgur en så naturlig plats i köket som i Turkiet. Här skiljer man på en finare malen bulgur köftelik, och en grövre variant pilavlık. Den grövre varianten tillreds som pilaff i hönsbuljong med tomater, lök och chilipeppar, med eller utan nudlar. Av den finare lagar man kisir, en sallad av bulgur, passerade och färska tomater, gurka, persilja, olivolja samt lokala ingredienser efter tradition. I de södra delarna lägger man dessutom till melass av granatäpplen, nar eksisi, som medför en utsökt syrlighet till rätten. Olika varianter av meze-rätter och huvudrätter görs också av finare bulgur. Grynen utgör också basen i soppan tarhana, som görs på yoghurt och halloumiost.
Couscous
Den berbiske fältherren Tariq ibn Rustam kom ridandes hem på sin kamel efter en tung dag i öknen. I det stora tältet dukades det upp en stor gryta couscous. Couscous med grönsaker kokta i en stark buljong med höna, lamm och får. Ibland äter berberna i tältbyn rätten med nötkött eller kamel.
Till efterrätt smaskade fältherren i sig traditionell seffa, couscous täckt med mandlar, kanel och socker serverad med kärnmjölk, parfymerad med apelsinskalsvatten.
I Finland tänker vi vanligtvis på de små förkokta och torkade grynen av durumvetemjöl när vi pratar om couscous, men couscous är faktiskt en hel berbisk gryträtt med härstamning i 800-talets Nordafrika. Couscous är nationalrätt i Algeriet, Marocko och Tunisien, men förekommer även i Västafrika, Mellanöstern och runt Medelhavet.
Couscous tillverkas genom att durumvete eller spelt och vatten blandas och formas till små korn. Kornen är vanligtvis ca en millimeter i diameter, men det finns också gryn stora som ärter. I Algeriet kallas de berkoukess, i Libanon och Palestina för moghrabieh.
Namnet couscous kan härledas ur berbernas ord för rund, väl rullad eller välformad, seksu eller kesksu, medan vi använder den arabiska benämningen Kuskusi.
En tidig skriftlig referensens hittar vi i en anonym marockansk/andalusisk kokbok från 1200-talet, Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus, med ett recept för couscous som var känt i hela världen. Hela världen omfattade då dagens Spanien och Libyen, men också Syrien och Egypten.
Grynen nådde Turkiet på 1500-talet. Dryga hundra år senare började britter och fransmän få smak för couscous, men ännu en bit in på 1900-talet gjordes grynen av hirs. I vissa regioner i Centralafrika görs couscous av korn eller pärlhirs. I Brasilien använder man majsmjöl.
Riktig nordafrikansk couscous skall vara fluffig och lätt. Då använder man en ångkokare i två nivåer kallad keskas på arabiska eller couscoussière på franska. I den nedre delen tillagas kött och grönsaker i en stuvning. Grynen kokas i ångan på den övre delen i ångan och får samtidigt smak. Couscous med fisk eller bläckfisk är en tunisisk specialitet, likaså couscous med stark harissa sås gjord på chili och vitlök.
Traditionell couscous tar cirka en timme att laga. Förkokta och torkade gryn är klara på bara några minuter. Grynen har en neutral smak och används därför också i efterrätter, t ex maghrood; med dadlar, sesamfrön, apelsinskal, citronsaft, rosenvatten och honung. Även i Egypten äts couscous som dessert, då med smör, socker, kanel, russin och nötter, toppat med vispgrädde.
Semolina eller manna
Israels folk nådde äntligen det förlovade landet efter fyrtio tunga år i öknen. Det var inte många läckerheter som hade stått på menyn under den pärsen, men i ett bejublat ögonblick hade det regnat vaktlar från himlen och de hade fått en möjlighet att samla manna till bröd. Mannan var mannagräsets frön (Glyceria fluitans). De hade samlat de mogna fröna med håvar, skummades ytan av det vatten där mannagräset växte. Fröna torkades och skalades eller skräddes sedan i någon form av mortel eller kvarn.
De mannagryn du köper i din lokala finländska affär är inte riktigt lika äkta, utan en biprodukt som uppstår vid mjölberedning. De här grynen är mjölkärnan av proteinrika och hårda vetesorter och andra sädesslag.
Mannagryn kallas också för semolina, men semolina kan också tillverkas av andra sädesslag än vete, framför allt durumvete, men också hirs. Termen semolina kommer från italienskans semola från latinets ord för mjöl, simila. Grekerna hade också ett gammalt ord för gryn, semidalis som de hade lånat från arabiskans samid, d v s att mala till gryn eller mjöl.
I Finland kokar vi mestadels gröt av mannagrynen. I södra Indien steker man tunnpannkakor av semolinasmet, rava dosa, som äts med chutney, och så glufsar man i sig frukosträtten upma, en rätt med rostad semolina som toppas med riven kokosnöt, koriander och citronsaft. Här är det är också vanligt att panera fisk i semolina innan den friteras i olja.
En dessert som förekommer på många håll i Fjärran Östern, Mellanöstern och runt Medelhavet är halva. Ibland görs den av semolina som blandas ihop med socker, mjölk, smör och pinjefrön, ibland mandlar och russin.
Quinoa eller mjölmålla
Inkan Chimu Capac kom hem till sin aylly efter en tung dag i regnskogen. I stenhuset var det svalt och bihustrurna hade dukat upp rätter av potatis, majs och quinoa. Quinoan var väl sköljd under rinnande källvatten. Det kände Chimu Capac eftersom fröna inte smakade beskt. Quinoans eller mjölmållans skal innehåller nämligen bitterämnen (saponiner) som försvinner när man sköljer den. Fröna hade också kokats på rätt sätt, för fröna hade fått svans, vilket beror på att grodden lossnar vid kokning.
Quinoa eller mjölmålla (Chenopodium quinoa), en ört som växer vilt i Sydamerika är den något udda kamraten i detta sällskap. Växtens frön är ätliga och finns i många olika färger och storlekar. Vanligast är vit, röd och svart men det finns också blå mjölmålla. Mjölmålla började odlas av Inkaindianerna i Sydamerika och en av orsakerna till att Inkariket blev så stort är att de åt mjölmålla. Den är väldigt näringsrik och innehåller nästan allt som människan behöver.
Inkas höll quinoan för helig, och kallade fröna för chisaya mama eller alla gryns moder, och det var Inkahövdingen som traditionellt planterade de första fröna. De europeiska kolonisatörerna fnyste åt quinoan, kallade den för indianmat, och försökte också aktivt förbjuda urbefolkningen att odla den. Men idag vet vi bättre och vi har denna världsdel att tacka för inte bara quinoa, utan även potatis och majs.
Litet fett, mycket B-vitamin
En gemensam nämnare mellan dessa olika gryn och frön; bulgur, couscous, manna eller semolina och quinoa är att samtliga har mycket låga halter av omättade fetter samt är rika på B-vitamin och olika mineraler, bl a järn, magnesium, fosfor, zink och kalcium.
Couscous innehåller dubbelt så höga halter av riboflavin, niacin och folat, d v s vitamin B2, B3 och B9 samt fyrdubbelt mer tiamin eller B1 och pantonensyra eller vitamin B5 än pasta av vete.
Quinoan i sin tur har väldigt höga halter av proteiner och viktiga aminosyror, bland annat lysin. Quinoa är också en av de bästa källorna till kostfibrer, fosfor, magnesium och järn. Så god att den amerikanska rymdstyrelsen har bestämt att mjölmålla är det som astronauten skall odla i raketen och sätta i sig efter en tung dag i rymden.