Den gamle mannen häller upp hett vatten i en liten kopparpanna, lägger i några blad färsk mynta och en stor klimp socker. Alltför mycket socker för din smak, men du är utomlands och tar seden dit du kommer. Den gamle mannen ler brett. Han saknar ett flertal tänder både uppe och nere, men lycka och harmoni lyser i hans ögon medan han från hög höjd häller te från det ena glaset med dekorativ slipning och guldrand till det andra. Det ryker ur glasen och doftar intensivt. Det här teet skall drickas riktigt hett.
Våren 2011 besöktes Helsingfors av Stephan Twining, ättling till Thomas Twining som grundade det kända teföretaget Twining. I pressen kallas Stephan Twining för herr Te, men det är nog lite att ta i. Varken han eller herr Lipton förtjänar att ha kallas för herr Te. De tesorter dessa stora multinationella fabrikörer säljer på påse är ofta av sämre kvalitet. Det dåliga teet blandar man sedan ut med aromer för att dölja de uppenbara bristerna.
Teets historia
Herr och Fru Te bor i Kina, Sri Lanka eller i Indien. De plockar de mogna tebladen för hand och lägger dem i korgen som de bär på ryggen. Tebladen bärs sedan till en lagerbyggnad där de torkas. Vissa sorter fermenteras och till sist sorteras teet efter kvalitet. Man provsmakar årets skörd för att garantera god smak.
Vårens första skörd kallas First Flush, och är den som skattas högst av tedrickarna. Där är smaken är mild och aromatisk. Den senare skörden är Second Flush, och smaken får då mer sötma och en starkare muskatell smak. Därefter kommer Autumn flush, som skördas i oktober och november.
Te kommer ursprungligen från Kina. Te framställs av unga bladskott från växten Camellia sinensis och har använts av människor i åtminstone 1700 år. Myten om teets upptäckt lyder som så att härskaren Shennong år 2737 före Kristus av misstag fick ett teblad i sitt vatten, men tyckte ändå att det smakade gott och på så sätt blev drycken till.
Historiens sanningshalt må diskuteras, men härskaren Shennong hade ett intresse för örter, och står bakom upptäckten av mängder av örter i den kinesiska traditionella läkekonsten.
Shennong sägs ha provat ut en mängd olika örter och dess medicinska verkan, t ex tesorten Pu-erh är känt för att motverka gifter i kroppen, och det är förmodligen därför kineser dricker Pu-erh för att råda bot på baksmälla.
De första skriftliga bevisen om te för medicinsk användning är från 300-talet. Något senare kom de texter som handlar om te som ett njutningsmedel. Det första stora verket om te skrevs av Lu Yu som levde åren 729 till 804, under Tang Dynastin. Lu Yus bok är fortfarande bibeln för kunskap om dåtidens tekultur. Det var också Lu Yu som skrev om härskaren Shennong och hans upptäckt.
På Lu Yus tid skiljde sig te drickandet från det som vi är vana vid idag. Teet bestod av torkade kakor, så kallat tegelstenste, och maldes till pulver innan användning. Bruket av lösa teblad kom senare.
Under Tang Dynastin fördes teet vidare till Japan, och efter kinesisk sed maldes ett tepulver som än idag används vid den japanska teceremonin. Teet kallas för Matcha, och är samma te som det kinesiska Pu-erh.
I det gamla Kina förekom flera olika tecken eller ord för te. Två benämningar fick internationell spridning, det nordkinesiska eller kantonesiska chá, som spreds sig till t ex ryskan, turkiskan, portugisiskan och hindi. Vem har inte smakat på indisk chai? Från Fujian och specifikt staden Xiamen kommer alla ord som liknar te och som förekommer i svenskan, tyskan, franskan och engelskan. Till svenskan kom ordet från engelskan, som hade fått sitt ord från holländskan, som hade fått det direkt från Xiamen.
Första gången växten nämndes i Europa var 1559, när venetianaren Giambattista Ramusio beskrev den i sin bok Delle navigationi e viaggi. Vid samma tid inleddes en omfattande direkthandel med te mellan Kina och Europa. Portugiserna var först, sedan holländarna och så britterna. 1700-talet innebar en betydande utveckling av snabbare segelfartyg och en kraftigt ökad handel med följden att priset på te föll, så att även vanligt folk kunde börja dricka te.
I Sverige försökte Carl von Linné införa teodling, men försöket misslyckades, och han rekommenderade i stället inhemska växter som ersättning, framför allt blad av kungsmynta, origanum vulgare.
Assam
Det vanligaste odlade teet kommer från Assam och kallas assam-te, Camellia assamica. Sorten är ett litet enstammigt träd med stora blad. I naturligt tillstånd kan trädet bli 6 till 20 meter högt, och växer då i nordöstra Indien, Myanmar, Vietnam och södra Kina.
Assam-te är en växt som växer på relativt låga höjder och kräver mycket regn, men väldränerad mark. Trädet är känsligt för extrema temperaturer. Assam-te är en av de ursprungliga teväxterna. Alla teer från Assam och det mesta av Ceylonteet är från denna sort. Assam-te har en mustig smak i motsats till de mer blommiga kinesiska teerna.
Övriga indiska teer är Nilgiri, Masala Chai och Darjeeling.
Darjeeling
Darjeeling kallas även för teernas champagne. Teet växer på höga höjder runt Himalayas bergstrakter. Darjeeling är ett speciellt och unikt te, med en annorlunda smak. Det är känt för sin sötma, och en färsk Darjeeling består av en lättsam smak av honung med en påminnelse av muskatell.
Indisk te förknippas ofta med Masala chai, som förutom socker innehåller en eller flera värmande kryddor som exempelvis ingefära, kanel, kardemumma eller kryddnejlika.
Kinesiska tesorter
De kinesiska teerna är sex till antalet, grönt te, rött te, oolong, vitt te, gult te och svart te.
Grönt te är den vanligaste sorten. De nyplockade tebladen upphettas genom ångning eller torrstekning för att förhindra oxidation, rullas och torkas sedan.
Rött te är egentligen det som vi i västvälden kallar svart te. Vi tar färgen efter bladen, kineserna efter dryckens färg i koppen. Efter plockning får bladen, som vanligen först skärs eller krossas oxidera, en process under vilken de bland annat svartnar, innan de rullas och torkas.
Oolong är en grupp teer som får oxidera något innan processen avbryts genom upphettning och ligger nånstans mellan mellan gröna och röda teer. Oolong ursprungligen från Fujian och rekommenderas av te-experter som bra att inleda med när man söker efter goda kvalitetsteer.
Det man i Kina kallar för svart te är ett från början grönt te som efter torkning och pressning till kakor tillåts fermentera. Det är en komplex process som omfattar både oxidation och biologiska processer. Den mest kända gruppen av svarta teer är Pu'er från Yunnan. Mer om Pu’er lite senare.
Vitt te är ett te som inte ångas eller steks efter skörd utan torkas direkt vilket gör det något mer oxiderat än gröna. Den högsta kvaliteten av vitt te görs av teblad som skördas precis innan bladen ska slå ut. Vitt te är en liten, men växande grupp som rider på hälsotrenden. Vitt te framställs huvudsakligen i Kina, men produceras även på det indiska fastlandet och Sri Lanka.
Gult te framställs som gröna, men får vissna något mellan den första upphettningen och den slutliga torkningen vilket ger både blad och dryck dess gula färg. En kvantitativt mycket liten grupp.
Rooibos
Vad är då Rooibos, som många misstar för rött te. Roobois, röd buske på afrikaans kallas också järnekbuske och har det latinska namnet Aspalathus linearis och hör till ärt- eller baljväxterna.
Rooibos är alltså inte ett te, men har använts under flera hundra år i Sydafrika som medicinaldryck. Rooibos påstås förhindra uppkomst av allergier och lindra kolik, astma, hösnuva, eksem och sömnlöshet. Den innehåller bl a zink, magnesium, kalcium, mangan och fluor, och även superoxid dismutase, som tros motverka åldrandets oönskade effekter. I Sydafrika används rooibos också som en ingrediens i maträtter.
Hur man dricker té
Merparten av det te som dricks i Kina, Japan, Korea och Vietnam är grönt och dricks helt utan tillsatser. I t ex Ryssland brygger man svart te med hjälp av en samovar. Teet bryggs i en liten kanna som hålls varm genom att den placeras ovanpå samovaren. Samovaren innehåller varmt vatten med vilket man späder ut det starka svarta teet. Samovarer förekommer också på andra håll i världen, i t ex arabiska länder, men att söta sitt te med marmelad har traditionellt setts som typiskt ryskt.
Japansk teceremoni, cha-no-yu, är ett mycket förfinat sätt att dricka te på i Japan. Det är en lugn och stilla stund för att uppleva inre frid och stillhet. Teceremonin inleds med en promenad genom en trädgård fram till det lilla tehuset. Promenaden lugnar sinnena. Gästerna tvättar sig sedan vid fontänen i trädgården och träder in med huvudena böjda, ödmjuka och beredda att lägga bort all världslig oro. De träder in i en stillhetens oas. Det talas inte mycket under ceremonin. Alla rörelser och gester är ceremoniösa och reglerade. Gästerna betraktar teceremonimästaren medan han tillagar teet. De betraktar blommorna och bilder som har lagts fram på altaret. Alla objekt som används förmedlar enkelhet och ursprunglighet. Teceremoni kan kombineras med olika evenemang, till ex att fira nyår, betrakta nymånen eller beskåda de första körsbärsblommorna.
Te spelar också en social roll i arabvärlden. I Iran är ofta en välkomstdryck och avslutar varje måltid. Nationaldrycken chai tillreds i en samovar där den står hela dagen och serveras i glas med sockerbitar till. I Turkiet serveras hett te i små glas formade som tulpaner.
Att söta teet med socker är vanligt runt om i världen, även i Europa. Men bruket med socker och mjölk i teet kommer från England. I smaksatta teer brukar man vanligen inte ha mjölk, men det förekommer tillsammans med t ex Earl Grey som är smaksatt med olja från citrusfrukten bergamott.
De första tesorter som nådde Europa var grönt te och oolong, men svart te, som bättre klarar de långa och fuktiga transporterna började snart dominera.
Hälsoaspekter
Te innehåller katechin, en antioxidant i familjen flavonoider. I synneret nyplockade blad av vitt och grönt te innehåller stora mängder katechin, men också svart te. Katechinet är en metabolit och hjälper t ex matsmältningen. Te innehåller också tein, vilket betyder ungefär 30 till 90 milligram per kopp beroende på tesort och metoden med vilket teet bryggs. Te innehåller också små mängder teobromin och teofyllin som bägge är besläktade med koffeinet.
Te innehåller olika typer av polyfonoler och tannin. Det är tanninet som ger teet dess beska, inte garvsyra som t o m många teförsäljare tror. Gravsyran är visserligen en tannin, men har en annan kemisk sammansättning än den flavonoid som förekommer i te. Flavonoiderna i teet är dess antioxidanter och är en av de nyttiga beståndsdelarna. Det är de som ger den beska smaken om man låter teet dra för länge.
Pu-erh
Tillbaka till det svarta kineiska teet, Pu-erh som har blivit lite av en hype runt om i Asien. Många känner till Pu-erh som ett bantnings-te, eller ett medicinal te, men Pu-erh är mycket mer än så.
Pu-erh innehåller alla de ingredienser en kinesisk historia ska ha och det ger oss en chans att avnjuta ett te som andas riktig tekultur. Denna tesort har överlevt fram till idag i samma form som den började tillverkas i för över tusen år sedan och med olika medel försöker man bibehålla den smak som man då lyckades att framställa.
Vad smakar Pu-erh då? Det har en speciell fermenterad smak som korrelerar med doften av jord, muld, halm och hö och t o m lite koskit. Men Pu-erh används i den Kantonesiska kulturen som en del av matlagningen där teet säga hjälpa matsmältningen. Man tror att det höjer metabolismen. Man menar också att den höga halten av tannin binder till sig makronäringsämnen, koagulerar matsmältningsenzymer och därför minskar näringsupptaget. Drycken sägs sänka blodkolesterolet. Det lär även grönt te. Den tros stärka mjälten vars funktion är en del av immunsystemet. Pu-erh innehåller höga halter av fluor och gör att teet är bra för tänderna. Men viktigast för oss finländare är ändå att Pu-erh tros motverka baksmälla och biverkningar av alkohol.