I myternas värld introducerade Apollon pepparroten till folket efter att oraklet i Delfi orerat följande: Rädisan är värd sin vikt i bly, rättikan i silver, men pepparroten i guld. Dessa tre rötter är nära besläktade med varandra och innehåller skarpt smakande ämnen.
Pepparrotens arom beror på dess halt av allyl- och butylsenapsolja, som frigörs av enzymet myrosin ur glykosiden sinigrin. Pepparrot innehåller också kalium, kalcium, magnesium och fosfor samt olika oljor, bl a senapsolja. Nu bör tilläggas att allyl-isotiocyanatet som bildas eller frigörs när myrosin och sinigrin kombineras har antiseptiska egenskaper, men kan också användas som smakämne, insektmedel och senapsgas.
Som färsk har en rot i medeltal 79,31 mg c-vitamin per 100 g rå pepparrot.
Recept - Pepparrot på tre sätt
Pepparrotsplantan besitter också enzymet pepparrotsperoxidas, som används inom molekulärbiologin för att bland annat upptäcka antikroppar. Enzymet används också inom immunologi och cancerforskning.
Pepparrotens rötter
Botaniker tvistar fortfarande om varifrån pepparroten kommer. De flesta är överens om att den härstammar från södra Ryssland eller Balkanhalvön.
Det finns också varierande teorier om pepparrotens olika namn och benämningar. Ryskans khren förekommer bland slaviska språk och i Österrike. Fransmännen talar om moutarde des allemands eller tysksenap eftersom tyskarna genom tiderna räknas till de notoriska pepparrotsälskarna. Tyskarna i sin tur kallar roten för meerrettich, ur vilket vi kan härleda engelskans horseradish. Meer betyder alltså inte hav, utan märr. En populär europeisk tolkning är att hästar användes för stampa på rötterna för att mjuka upp dem. Termen pepparrot förekommer endast i här i Norden, men det är oklart varför.
Recept - Vårkyckling med pepparrotshummus
Huruvida det var munkar och nunnor som släpade med sig rötter genom Europa och på så sätt spred sitt bittra evangelium är även det fritt för spekulation, men säkert är att den har odlats för sina läkande egenskaper och påståtts hjälpa mot feber, njursten, höftont, lungsjukdomar, vattusot och gallsten. Den har hävdats ge hårväxt och i form av gröt har man lagt pepparrot som omslag mot gikt.
En bit pepparrot i pengapungen garanterade förr i tiden också att man aldrig gick fattig.
Wasabi
Till sist några ord om wasabi, Wasabia japonica eller Eutrema wasabi eller Cochlearia wasabi, även känd som japansk grönpepparot. Denna art i familjen korsblommiga växter har odlats i Japan i över tusen år. Den växer även naturligt utmed vattendrag i samma land. Roten används som ingrediens och krydda i japansk mat, exempelvis sushi, sashimi, chazuke och soba, men också till att smaksätta glass och godis.
Den finaste varianten odlas i rinnande vatten, ofta substituerad med en pasta eller ett pulver gjord av vanlig pepparrot, grönt färgämne, senapspulver och olja. Finsmakare använder bara den sort som är odlad i rinnande vatten, men de flesta använder en blandning eftersom den äkta varan är mycket dyr. För bästa resultat anses det inte vara lämpligt att använda massproducerade oroshigane, ett rivjärn speciellt gjort för att riva wasabi. Det bästa redskapet för att riva wasabi sägs vara torkat hajskinn.
Wasabins karaktäristiska smak kommer av redan nämnda isotiocyanater, vilket inkluderar 6-metyltiohexyl-isotiocyanat, 7-metyltioheptyl-isotiocyanat och 8-metyltiooctyl-isotiocyanat. Vetenskapliga studier har visat att dessa har en hämmande effekt på tillväxten av mikrober, vilket delvis kan förklara varför wasabi traditionellt ätits tillsammans med färsk fisk, vilken snabbt kan bli dålig. Wasabi kan dessvärre inte kompensera användandet av dålig fisk.
Eftersom wasabi på grund av dålig tillgång och stor efterfrågan är dyr samt att den är svår att transportera färsk, används i många fall en ersättare bestående av färgad pepparrot, där större delen av innehållet är pepparrot, senapspulver och majsstärkelse. Denna variant är vanligt förekommande i våra nordiska restauranger.