Du som har tröttnat på den traditionella, finländska julmaten eller av någon anledning inte kan äta den behöver inte skämmas. Sök istället inspiration från miljön och stämningen i stallet i Betlehem på julnatten.
En helg som julen ger rum för filosofiska spörsmål, som till exempel om Jesus skulle fira en kristen jul eller en judisk channukah om han återvände till jorden i december. Skulle han hellre fira med gefilte fish och fyllda munkar eller med skinka, lådor och julöl?
Eller skulle han föredra mångfalden i dagens internationella israeliska kök, med rätter som kubeh, tagine, falafel och couscous, cholent, empanadas, daal och moussaka?
Skapa ett bibliskt julbord
Vårt finländska julbord är ett hopkok av tyska, ryska, brittiska och inhemska rätter som började introduceras kring medeltiden. De har inte förändrats nämnvärt sedan 1950-talet. Förutom nya vegetariska och veganska alternativ till fisk och skinka hör glögg, pepparkakor, jultårtor, lutfisk, gravlax, inlagd sill och strömming, rotfruktslådor, rosoll, skinka och risgrynsgröt till en traditionell jul.
Låt oss därför söka inspiration från det heliga landet vid Jesu tid och försöka skapa en julmeny som är såväl etniskt autentisk, välsmakande som litet trendig.
Tiden vid Jesu födelse kallas det andra templets tid (530 f,Kr - 70 e.Kr). Regionen var starkt influerad av hellenistisk och romersk kultur, även matkulturen. Bland Jerusalems präster och aristokrater fick husmankost ge vika för fulländade måltider pikanta förrätter, alkoholhaltiga drycker, fisk, kött, färska och inlagda grönsaker, oliver och bakverk av söta frukter.
De nya influenserna stod i bjärt kontrast till de sju sorter som vanligtvis låg som grund för all matlagning, nämligen olivolja, mullbärsfikon, dadlar, granatäpplen, vete (enkorm, emmer, spelt), korn och vindruvor. Utöver dessa när- och lokalproducerade produkter ökade också importen av kryddor och örter.
Bröd, vin och oliver
Om du firar jul i det heliga landet idag har du ett sammelsurium av asiatiska, afrikanska och europeiska rätter att välja mellan. Menyn skulle kunna innehålla pikanta, kryddiga förrätter, färgglada bubblande soppor, fyllda grönsaker, utsökta sidorätter, kokt, grillat eller stekt kött och fisk samt salta och söta desserter.
Vid vår tideräknings början var matkulturen inte riktigt lika spektakulär.
Bröd, vin och olivolja var den heliga treenighet som fanns vid varje måltid redan på gammaltestamentligt tid. Brödet revs i bitar, doppades i olivolja eller honung och åts tillsammans med olika färska eller torkade frukter.
Vi bakar in torkade frukter (fikon, dadlar, aprikoser) in bröd och kakor samt lägger russin och mandlar i glöggen. På Jesu tid dukade palestinier och israeliter (judar från Judeen) fram dem i nätta skålar och åt dem som sådana.
Av vindruvor gjordes vin, men druvorna åts också färska, torkades till russin och vinbladen fylldes till dolmar med ris och kött. Oliver pressades till olja, tills romarna introducerade tekniken att konservera oliver i lut och saltlag för avlägsna bitter smak och göra dem ätliga som sådana.
Av spannmål kokade man också gröt och välling. Grötbasen användes bland annat till olika kakor som fylldes eller toppades med torkade eller färska frukter och olivolja innan de gräddades i ugnar.
Linser, bönor och ärter
Vårt julbord är fyllt av rotfrukter och grönsaker, men i Bibeln nämns de sällan och när de gör det är uppskattningen delad. Rotfrukterna var långt ifrån lika frodiga som dagens korsade varianter och bladen användes både till mat och läkemedel. Rotfrukter och grönsaker odlades sällan utan plockades vilda. De åts råa eller kokta.
I den så kallade bördiga halvmånen växte till exempel olika varianter av luffa, kurbits och meloner, rädisor och rättikor samt olika sorters lök. Vilda örter och sallat plockades också efter smak och behov.
Ärt- och baljväxter, såsom linser, kikärter, ärter och bondbönor odlades i hela Levanten och i synnerhet bondbönorna har på senare tid fått ett uppsving i vårt land. Kanske rätter av baljhavre och bondbönor ersätter kålrots-, potatis- eller morotslådan i framtiden.
Linssoppor och kikärtsrätten falafel med hummus är två populära stapelrätter i hela Mellanöstern. Med sina varma kryddor spiskummin och kardemumma fungerar de också bra vid julbordet.
Johannesbröd kan användas istället för kakao.
Johannesbröd eller carob är en ärtväxt som var välkänd och omtyckt i Mellanöstern redan under preisraelisk tid. Johannesbröd har en naturlig sötma och kan ersätta kakao, men också användas i söta bakverk och kakor. Namnet kommer från Johannes Döparen, som lär ha ätit frukten i öknen. Baljor och frön som malts till carobpulver hittar du i hälsokostaffärer.
Potatisen är en nykomling i det eurasiatiska köket, men sedan mitten av 1800-talet ingår latkes i väst- och östeuropeiska judars channukahtradition. Latkes är små potatispannkakor med potatis, ägg och mjöl som bas och har sin motsvarighet i rösti, råkakor och raggmunkar, malawach och paratha.
Små hjärtformade pannkakor av överbliven potatis kan vara precis det som behövs till lunch under mellandagarna. Latkes kan också lagas av olika rotfrukter och grönsaker beroende på vad som finns i kylskåpet.
Fisk och kött
När Jesus föddes bjöds det inte på lutfisk i Palestina. Det är en tradition som vi nordbor fick till oss under senmedeltiden. Traditionen med att bleka vit fisk (torsk, gädda) med aska eller lut kommer troligen från Holland eller Tyskland. Fisken blektes för att symbolisera Jesu oskuldsfullhet och ju blekare fisk desto bättre.
I Genesaret och Galileiska sjön fiskades istället karpfiskar och abborfiskar, till exempel silverkarp och kinneret bleak, grå multe, barbel och tilapia. Bröderna Andreas och Simon Petrus var fiskare och träffade Jesus för första gången vid Galileiska sjön. De blev hans första lärjungar.
Du kan ersätta lutfisken med till exempel stekt abborre, gös eller sik. Den rödmagade tilapian kallas också på engelska för St Peter' s fish efter ett mirakel i Matteus evangeliet där Petrus fångar denna abborrfisk med ett silvermynt i munnen. (Matt. 17:27)
Sedan medeltiden har judarna också ätit gefilte fish till channukah. Det är en rätt med vit fisk som mals tillsammans ägg, lök, bröd eller fullkornsmjöl, peppar, salt och eventuellt andra kryddor. Fiskbullarna kokas sedan i fiskbuljong.
Julskinka serverades inte heller i Betlehem och blev heller inte vanlig vid våra middagsbord förrän en bit in på 1900-talet. Ännu på 1930-talet kunde en rökt lammlägg eller en nötstek pryda det finska julbordet istället för en grisskinka.
På Jesu tid åt man kött endast till högtider, vid offerceremonier eller andra festiviteter. Då var getkött vanligast, följt av lamm. Köttet stektes över öppen eld, men långkok (grytor, raguer eller stuvningar) med kött, grönsaker och örter var vanliga i Mellanöstern redan flera hundra år före vår tideräkning.
En judisk vintergryta från 1100-talet som hade tilltalat Josef och Maria i det mörka och kyliga stallet är cholent eller varianten hamin. Den lagas på kött eller fågel, potatis, bönor och korn eller ris beroende på tradition.
Andra judiska gryträtter som spreds i Europa under medeltiden lagades på höna, lamm eller nöt och kokades med persilja, mynta eller oregano, lök, tomatsås eller tahini samt koncentrerad fruktsaft, melass eller vin av granatäpple, vindruvor, dadlar eller tamarind.
Istället för traditionella rotfrukter som morot eller potatis användes ärter, kikärter, vita bönor. ögonbönor och gröna bönor, till exempel bondbönor.
Fylld höna är en vanlig rätt i hela Mellanöstern. I Israel fylls fågeln vanligtvis med ris, lamm eller nöt, persilja, torkade frukter (dadlar, aprikoser, russin), varma kryddor (kanel, kryddpeppar, muskot) och toppas med färska örter (timjan, oregano).
Du kan också fylla hönan med torkade katrinplommon, lingon, havtorn och röda vinbär för att framhäva bekanta, nordiska smaker.
Vad vore mat utan dryck?
Vi inleder vanligtvis advent med varm glögg med russin och mandlar i och pepparkakor som tilltugg. Pepparkakan fick vi av tyskarna på 1300-talet, men tros ha anor från Mesopotamien, ca 1700 f.Kr.
Glöggen introducerades i Norden som glödgat vin av tysktalande européer under sen medeltid, men har sina rötter i grekiskt och romerskt sött, uppvärmt vin. Vi fick i sin tur vår glöggtradition från Sverige. Glögg är alltså en fullkomligt korrekt aperitif till maten.
Apicius recept på Conditum Paradoxum ur kokboken De re coqueria lyder så här:
Femton pund honung lägges i ett metallkärl vari du förut hällt först två sextarier vin så att du nu kan koka ihop vin och honung. Drycken upphettas över en sakta eld på torra grenar och rörs om med en käpp medan det kokar. Om drycken börjar koka över bör den dämpas med friskt vin eller också tas den från elden för att på så sätt lugnas. När drycken svalnat upphettas den åter. Detta görs en andra och en tredje gång. Först därefter tas grytan från elden och drycken skummas nästa dag. Nu tillsätter du fyra uns peppar, tre skrupler riven mastix, en drakm var av folium och saffran samt fem torkade dadlar, vilka dessförinnan blötts upp i vin av rätt slag och mängd, urkärnats och malts. När allt detta är färdigt häller du i aderton sextarier milt vin. Denna färdiga dryck upphettas över kol till dess att den börjar sjuda.
Det var en uppskattad gärning vid bröllopet i Kana när Jesus förvandlade vatten till vin (Joh. 2:7-9), vilket samtidigt ger oss två klara alternativ till matbordet. Förutom vin av vindruvor jästes även alkoholhaltiga drycker av frukter med hög sockerhalt och så bryggde man öl.
Det är naturligtvis maten som avgör dryckesvalet och rött vin kombineras traditionellt med kötträtter, men du kan testa ett mörkt, maltstarkt julöl till lamm och ett ljusare öl (pils, lager, veteöl) till fisk- och asiatiska rätter. Till efterrätter med choklad eller johannesbröd kan du prova ett litet glas malaga, marsala eller portvin vars smakbild faktiskt påminner om kyrkvinets.
Om du har tillgång till ett stall eller en gårdsbyggnad kan hela måltiden eller delar av den flyttas dit. Låt en mjuk belysning av täckta led-lampor, lyktor eller stearinljus skapa rätt stämning.
Att sitta till bords är korrekt, men också att sitta upprätt vid ett lågt bord på golvet. Golvet kan täckas med halm, dynor och filtar.
Rätter och ingredienser läggs upp på serveringsfat och i mindre skålar, från vilka man serverar varandra och sig själv.
Drycker görs sig bättre i krus än kristallglas och den finaste servisen kan sparas till nyåret istället. Skålar och tallrikar av lergods, keramik eller metall är tidsenliga, men vanliga porslinstallrikar duger bra.
Vid bordet äter man i lugn och ro, utan att vräka i sig mer än man orkar äta upp. Kutymen på Jesu tid var att ta mindre bitar av de olika rätterna och doppa dem i någon sås innan man åt upp dem. Genom att äta små munsbitar i taget känner man bättre både doft och smak, och maten smälter lättare efteråt.
Om de tre vise männen hade hämtat en harirasoppa, en tagine med couscous och lamm och en dadelkaka istället för guld, rökelse och myrra hade Jesus kanske blivit kock istället för timmerman. Det får visare män och kvinnor än jag spekulera om, men här följer recept och förslag till ditt julbord:
Smårätter:
Bröd serverades till varje måltid. Du kan till exempel baka Martin Johanssons surdegsbröd eller Jamie Olivers marockanska flatbröd.
Du kan också prova Zeinas manakish som toppas med kryddblandningen za'atar, (timjan, kyndel, sumak, oregano och mejram) ost och rostade sesamfrön. Zeinas Kitchen utsågs till en av fjolårets bästa matbloggar i Sverige.
Baka ett challah efter Rona Pomoells recept. Challah är ett ljust, sött bröd som påminner om en bullalängd. Det bakas alltid till judiska högtider eller sabbaten. Det kan också bakas på speltvete eller något annat fullkornsmjöl.
Huvudrätter:
Recept: Skala och riv sex stycken potatisar fint. Låt dem stå en stund i en sil och krama eller häll av vattnet som separerats från potatisen. Blanda riven potatis med en finhackad lök. Lägg till tre msk, två ägg, två tsk salt och ett krm svartpeppar.
Stek tre-fyra klickar smet åt gången. Bred ut smeten så att plättarna blir tunna i kanterna.
I Nadia Jebrils recept på gefilte fish lagas fiskbullarna på gädda, sill och torsk. Smaksättningen är mycket enkel och består endast av morot och lök.
Recept: Krydda en höna inuti med salt och peppar. Fyll fågeln med en klyftad citron, två matskedar kryddsmör (dragon, mynta, körvel) och två matskedar hackad persilja. Gnugga salt och peppar utanpå hönan och häll över litet citronsaft. Stek i en dryg timme på 175 grader. Pensla då och då med med smält blandat med litet soja.
Kan serveras med kokt ris som blandats med gula russin och rostade pinjefrön.
Romarna hade en stor förkärlek till syrad mat och rätter som kryddades med vinäger. De hämtade även med sig den fermenterade fisksåsen, (garum) till sina provinser. Jesus och hans lärjungar lärde sig med stor sannolikhet uppskatta romarnas kalla såser i vilka man doppade bröd, fisk och kött. Om du har en passion för syrliga och nötiga smaker kan du steka vietnamesiskt ris med skinkbitar som blivit över från julbordet.
Recept: Blanda samman fyra msk fisksås och en halv dl soja med en bit finhackad ingefära och tre finhackade vitlöksklyftor samt en liten bit finskuren chili. Låt stå.
Stek en hackad gul lök, två skivade morötter och fyra dl kokt ris gyllenbrunt i olja i en stekpanna på hög värme. Knäck i två ägg, rör runt ordentligt och lägg till 200 gr strimlad skinka, 200 gr räkor, en dl gröna ärter och fem finskurna salladslökar.
Smaksätt med sojablandningen. Lägg upp på tallrik och toppa med grovskuren koriander.
Efterrätter:
Dagsgammalt challah kan torkas och stekas till fattiga riddare. Här kan du använda Niklas Ekstedts recept på fattiga riddare med äppel och lönnsirap.
En stor delikatess under channukah i dagens Israel är sufganiyot. De är gräddade, hela munkar fyllda med sylt, choklad eller vaniljsås och pudersocker på. Recept på syfganiyot och andra judiska rätter hittar du på bloggen Daniela testar judiskt.
Riset introducerades av perserna under det andra templets tid. Ett alternativ till traditionell risgrynsgröt med mandel är en risgrynsgrötstiramisù, där du blandar kall gröt med kvarg och smaksätter med amarettolikör. Sedan doppar du biskvierna i kaffe, varvar biskvier med risgrynsblandning och litet kakao i dessertskålar eller glas.
Johannesbröd eller carob är en ärtväxt som i bland annat vegetarianer och veganer ersätter kakao med. Prova bloggaren Sannaspaleos kladdkaka med kaffe och carob eller den kroatiska bloggaren Dalmatian Moms recept på tigerkaka med johannesbröd - mramorni kolač od rogača:
Recept: Smält 200 gr smör och låt svalna. Rör i fyra äggulor, en äggvita och 300 gr socker vitt och pösigt. Tillsätt 150 gr mjölk och det avsvalnade smöret. Vänd ihop 225 gr vetemjöl och tre tsk bakpulver och blanda med resten av smeten. Vispa resten av äggvitorna och vänd ner dem försiktigt i smeten så att den blir pösig.
Häll bort 1/3 av smeten i en annan skål. I den skålen lägger du i två msk johannesbrödspulver och vispar. I skålen med mera smet lägger du till två tsk vaniljsocker. Vispa.
Smöra en form och täck botten och kanter med ströbröd. Häll i hälften av den större (ljusa) smeten. Häll på johannesbrödssmeten och resten av den ljusa smeten till sist.
Grädda i ugnen på 175°C i ca en timme. Kakan skall vara helt torr när den är färdig. Servera kakan sval.
För mera information och fördjupning:
Wikipedias engelska hemsida om det judiska köket, med information om råvaror och rätter från hela världen.
Wikipedias engelska hemsida om det israeliska köket, med tips om vad som äts i landet idag.