Ketchup är tomatkoncentrat eller puré blandad med vinäger, majssirap, socker, salt, olika kryddextrakt bl a selleri, vitlökspulver, kryddpeppar, nejlika, ingefära, kanel, lök och ibland cayennepeppar.
Som ni hör på kryddorna är såsen inte särskilt västerländsk. Ursprunget är ostasiatiskt och det gäller även flera andra liknande kryddsåser, t ex HP och Worcestershire. Kryddsåserna har sedan anpassats till västerländsk smak genom stora mängder socker och vinäger.
Det är inte svårt att göra en egen ketchup. Här är två recept:
Paul Svenssons hemgjorda ketchup
och
Michael Björklunds snabba ketchup
Ketchupens historia börjar i slutet av 1600-talet med kineser i Kanton som blandade ihop en sås av fermenterad fisk och kryddor som de kallade för ke-tsiap. I Indonesien hette en liknande sås kecap ikan.
I början av 1700-talet hade den kantonesiska dipsåsen ke-tsiap nått Malaysia där brittiska upptäcksresande fick smak för den och förde den med sig hem till det brittiska imperiet. Såsen blev en stapelvara i de brittiska hemmen på 1740-talet, och utvecklades sedan i flera varianter varav den mest kända är Worcestershire.
På andra sidan Atlanten, i Amerika, vurmade nybyggarna över tomaten, solanum lycopersicum som hade vandrat norrut hela vägen från Peru, och någonstans på vägen möttes den ostasiatiska och den amerikanska gastronomin för 1801 publicerar Sandy Addison ett recept på tomatketchup i den amerikanska kokboken Sugar House Book. Några år senare dyker ytterligare recept upp av James Mease respektive Mary Randolph. Men när Henry J. Heinz år 1869 grundar sin fabrik och några år senare inleder tillverkning av tomatketchup i större industriell skala finns ingen väg tillbaka.
Tomatketchupens framfart i Europa fick vänta på sig eftersom många fortfarande trodde att tomaten var giftig. Den var röd och tillhörde samma släkte som tobaken och potatisen.
Då var det tryggare att ty sig till kryddsåser baserade på soja snarare än tomater. Då är vi tillbaka i de brittiska hemmen på 1740-talet och inte bara med den kineiska ke-tsiapen utan även indonesisk ketjap, Ketjap är en soja med ganska tjock konsistens. Den söta varianten heter Ketjap Manis, den salta Ketjap Asin.
Worcestershire och HP
Medan amerikaner experimenterade med tomater, skapades engelsmännen Worcestershiresås utav soja, som alltså etymologiskt kunde kallas för ketchup. Om man lägger tomat till Worcestershire sås får man inte tomatketchup, men nog HP-sås eller Houses of Parliment-sås. Gemensamt för både HP-sås och Worcestershire är att bägge är koncentrerad indisk chutney, d v s såser där salt, syrligt och sött med stark fruktighet kombineras med en stor variation av örter och kryddor.
Men den främsta ingrediensen i alla dessa kommersiellt framställda såser är dessvärre olika former av socker; socker, glukos- och fruktossirap, farinsocker, melass. HP skiljer sig från Worcestershire genom att ha tomater och dadlar, medan Worcestershire förutom soja har ansjovis som ingrediens och då är vi tillbaka till den kantonesiska ke-tsiapen igen. Gemensamt för HP och Worcestershire är tamarinden, d v s den dadelaktiga frukten med smak av citrus som används mycket i det ostasiatiska köket. Däremot är kryddblandningarna gemensamma för såväl HP, Worcestershire och traditionell tomatketchup.
Om dessa såser har utvecklats till det bättre må de vise strida om. Medan ostasiater fortfarande tillreder dessa från scratch som det heter, envisas vi med att köpa den fabriksgjorda.
Heinz första ketchup
Den första kommersiella tomatketchupen hade en liten mängd vinäger. Den var därför vattnig och tunn, främst på grund av att tomterna som användes var omogna med låg pektinhalt. Istället för att använda mogna tomater lade man istället till konserveringsmedlet natriumbensoat, E211. Ämnet förbjöds år 1906 eftersom natriumbensoat i kombination med askorbinsyra kan bilda bensen, ett cancerogent aromatiskt kolväte, men visst hittar vi tillsatsämnena E211 och E202 på dagens ketchupflaskor så frågan är om det skett någon förändring till det bättre.
Förtjockningsmedlen, natriumbensoat eller modifierad majsstärkelse och mogna tomater har i alla fall gjort ketchup och HP-sås till de pseudoplastiska substanser som många kämpar med att få ut ur behållaren än idag.
Ketchupens konsistens
Pseudoplastisk betyder att den börjar flyta när man rör vid eller skakar den, d v s utsätter den för skjuvspänning, men återgår till sitt ursprungliga tillstånd när rörelsen upphör. När man mäter t ex ketchups reologiska egenskaper kan man konstatera att de har så att säga olika tjockhetsgrader, d v s det behövs mer eller mindre skjuvspänning till att få ketchupen att uppnå en önskvärd skjuvhastighet, d v s flyta ut ur flaskan. Detta värde kallas yield value.
I en svensk undersökning från några år tillbaka kunde man mäta att t ex Heinz ketchup hade lägre yield value än Felix, d v s det behövdes mindre skjuvspänning till att få Heinz ketchup ut ur flaskan än konkurrentens. Undersökningen gjordes med en Stresstech med propeller, en apparat som ser ut som en avancerad stavmixer. Propellern har fyra blad, 45 mm långa och en diameter på 21 mm. Undersökningen utfördes vid två konstanta temperaturer, plus 8 grader Celsius och plus 20 grader.
Vilket mervärde en pseudoplastisk sås har genomförd med en newtonisk, d v s fritt flytande som t ex Worcestershire kommer inte fram i denna undersökning. Vad undersökningen däremot pekar på är att det krävs en industriell kraftansträngning att på konstgjord väg skapa en seg substans utan att denna inverkar på produktens hållbarhet.
En egen tillverkad kryddsås, som är lätt att laga med hjälp av t ex en kokbok, smakar inte bara bättre, utan är också mer hälsosam och med den mängd socker, ättika, vinäger eller annan syra recepten ofta kräver är såsen minst lika hållbar som den köpta.